Le chef Patrick Raingeard défend une pêche durable
mardi 10 août 2010 17:28
980 - Monaco Dans les occasions les plus prestigieuses comme dans son quotidien, le chef étoilé du restaurant Mandarine, au Port Palace Hôtel, n’en démord pas : il est urgent de cuisiner sans épuiser les ressources halieutiques.
 | | Son engagement en faveur de la protection des océans a valu à Patrick Raingeard d'être choisi pour le dîner de gala du centenaire du Musée océanographique de Monaco. | | |
Sa première action concrète remonte à 2007, date à laquelle Patrick Raingeard s’est interdit de servir le thon rouge de Méditerranée dans son restaurant. “La clientèle n’a pas toujours compris mais j’ai tenu bon. Je voulais lui montrer qu’un sushi au saumon pouvait rivaliser avec un sushi au thon rouge, la conscience tranquille en bonus”, se souvient le chef. Toujours en quête d’alternatives respectueuses de l’environnement et de la biodiversité, Patrick Raingeard innove. Il se rapproche des équipes scientifiques du Musée océanographique et conçoit avec les chercheurs un document éducatif sur la pêche durable - parmi les premiers du genre - à télécharger librement sur le site du restaurant.
Connaître pour mieux gérer
En cuisine, il privilégie justement ce type de pêche et sensibilise ses fournisseurs. Il exige des précisions sur les origines des stocks et la méthodologie des pêches. Il prend le temps d’expliquer à ses brigades pourquoi il privilégie les légumes et fruits de proximité en évitant au maximum les produits d’origine lointaine, à l’impact environnemental si néfaste à cause des transports.
“La gastronomie n’est rien d’autre qu’une invitation à la découverte de saveurs et de sensations. Si, à l’occasion de cette complicité, la gastronomie pouvait nous permettre de nous rapprocher davantage de la nature, de mieux connaître et gérer nos océans, nos pâturages, nos vergers et nos vignobles, tant mieux pour nous et pour nos enfants.”
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