“Paris, les grandes maisons, c’est incontournable, affirme Jean-Pascal Moncassin, il y a tant de belles choses à voir. Puis, on s’aperçoit que la cuisine gastronomique est élitiste. Être cuisinier dans un bistrot gourmand n’est pas frustrant. Seule la façon de travailler change. Les produits nobles, je les ai connus. Notre clientèle ne s’en préoccupe pas.”

Jean-Pascal Moncassin, 33 ans, natif de Pau, reçoit des pièces de viande entières, des poissons d’une extrême fraîcheur. “Ici, on transforme tout de A à Z. On se fait plaisir. Faire une bonne cuisine exige travail et rigueur”, précise-t-il.


Retour en Béarn

Avant d’aller à Paris où il a exercé au Crillon et au Grand Véfour, il a travaillé chez Michel Sarran à Toulouse (31), au Miramar à Biarritz avec Patrice Demangel. À son retour en terre béarnaise, en 2005, il a été le second de Stéphane Carrade, à Jurançon. Il est le chef de cuisine de Chez Canaille depuis l’ouverture du restaurant en 2009.

Patrice Pierre en est le propriétaire. Son père était cuisinier. Il a possédé d’autres établissements. “Le contact avec les clients, le ressenti d’une salle, c’est quelque chose de merveilleux”, s’enthousiasme-t-il.

“L’esprit bistrot, c’est utiliser de bons produits sans trop les transformer. Et, pour cela, il faut un excellent chef. C’est aussi être ouvert 7 jours sur 7. Mais aujourd’hui, ce n’est plus possible. Il faut ménager cuisiniers et serveurs si on veut les garder”, conclut-il.