L'Hôtellerie Restauration : S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?

Éric Briffard : Cela serait sans doute mon écume ! Marinière de Coquillages et langoustines, fettuccines à l’écume iodée - une de mes premières réalisations en 1989. Ce plat connaît depuis un grand succès auprès des journalistes et de la clientèle. L’idée m’en est venue lors d’un pique-nique en Bretagne face à l’océan, les vagues qui claquaient sur les rochers formaient une écume. J’ai beaucoup travaillé pour réaliser cette écume étonnante, avant l’heure des siphons et de la lécithine de soja. Sans parler du Pithivier de poule faisane, perdreaux gris et grouse au miel de châtaigner qui a fait son entrée dans le dictionnaire gastronomique Larousse.

 

Le plat que vous auriez aimé inventer ?

Le sushi est l’un de mes plats préférés quand je séjourne au Japon. Il représente l’esprit zen ou plutôt shintoïste contrairement à l’esprit Renaissance ou riche de la cuisine française. Il symbolise l’extrême simplicité en apparence mais requiert une grande technicité, sensibilité et une gestuelle précise. C’est la simplicité qui est l’exercice le plus difficile à réaliser, car rien ne peut être masqué.

 

Le repas le plus éblouissant ?

Mon premier repas au Jamin, chez Joël Robuchon, qui m’a permis de comprendre l’importance du soi-disant ‘détail’ qui fait toute la différence. Agneau Pastoral, pomme purée, rien de plus simple et pourtant la découverte à l’époque d’une cuisson parfaite, d’un jus étant la quintessence du produit, de la purée que le monde entier connaît, ainsi que cet équilibre des salades et des herbes en puissance. Ce fut une vraie révélation.

 

À l’étranger ?

Chez un certain Martin B en Espagne, une cuisine de beaux produits ouverte sur de nouvelles techniques culinaires, reposant sur des bases françaises, j’y ai trouvé beaucoup d’originalité maîtrisée et des saveurs exceptionnelles.

 

Ce qui vous agace le plus ?

Cette ‘guéguerre’ médiatique sur le meilleur restaurant du monde. C’est tellement subjectif. Cela donne l’impression de vouloir discréditer la cuisine française. Chacun d’entre nous fait son métier avec ses origines, son talent, sa passion, ses moyens et sa sensibilité. Je m’interroge sur la pertinence de ces donneurs de leçons et colleurs d’étiquettes.

Pour ma part, je suis un cuisinier français ni classique ni ‘déjanté’ à l’écoute des nouvelles techniques et du terroir français. Et d’ailleurs, pourvu qu’il y ait de l’authenticité et que la cuisine soit bonne ! J’aime une cuisine gourmande évolutive, au rythme des saisons.

 

Le plus beau compliment ?

Je passe un regard furtif plusieurs fois par service dans la salle à manger pour y ressentir la température gourmande, l’attention d’un regard ou d’une émotion à l’arrivée d’un plat sur la table, puis mesure l’enchantement qu’il peut procurer. C’est là le plus beau compliment ! Pas les éloges convenus et excessifs.

 

La critique qui vous a le plus marquée ?

Au collège, lorsque j’avais 14 ans, un professeur m’avait dit que je n’avais aucune aptitude pour être cuisinier. Preuve que dans la vie, il faut suivre son étoile avec détermination.

 

Le secret de la réussite ?

Je cours encore après, mais je pense que, pour ma part, c’est le travail, bien sûr. Le génie à l’état pur existe-t-il ? La remise en question permanente me fait progresser dans mon travail avec l’équipe qui m’entoure.

 

Votre plus grand rêve ?

D’avoir encore un peu de temps pour découvrir toujours plus le monde fascinant qui nous entoure.