Pour 6 personnes

Pour le bouillon
Une belle poule de 2.2 à 2.5 kg
6 poireaux fins
6 carottes fanes
3 beaux navets bien fermes
Un oignon jaune
3 gousses d’ail
Thym laurier
Sel gris

Pour les ravioles fines
18 pâtes à ravioles chinoises
10 cl d’huile d’olive extra
Les suprêmes de poule prélevés à cru
Verts de poireaux
Fleur de sel /poivre

Pour les arancini
100 g de riz arborio
Bouillon de cuisson de poule
Petites chairs de cuisson
20 cl de crème fleurette
50 g de parmesan râpé frais
50 g de beurre
Chapelure japonaise
2 pièces œufs

Pour le suc de légumes
Les parures de carottes et navets
25 g de beurre salé
Bouillon de poule
15 cl de vinaigre balsamique

Le bouillon
Eplucher les légumes et les tailler d’égales grosseurs, peler l’oignon. Lever les filets de la volaille. Dans un rondeau haut, mettre la volaille, mouiller à hauteur d’eau et porter à ébullition. Après une demi-heure d’ébullition, débarrasser la volaille. Renouveler la même opération en ajoutant les légumes et la garniture aromatique. Laisser cuire 2 heures à frémissement. Au trois quart de la cuisson, enlever les légumes, les tailler en dés et réserver. 

Les ravioles fines
Enlever la peau des suprêmes et tailler en petits dés la chair. Dans un cul-de-poule, mélanger la chair de volaille, les verts de poireaux ciselés fins. Ajouter un filet d’huile, un peu d’ail haché fin et de la fleur de sel. Au centre de chaque feuille à ravioles, déposer un peu de farce (une noix). Refermer les ravioles et réserver au frais.

Les arancini
Cuire le riz dans trois fois son volume de bouillon de poule, beurrer au départ. Laisser cuire à frémissement pendant 14 mn, puis hors du feu, ajouter la crème, le reste du beurre et le parmesan, assaisonner, puis laisser refroidir. Sur la carcasse de la poule, récupérer toutes les petites chairs, dégraisser et tailler finement. A froid, former des petites boules de riz et de petites chairs. Casser les œufs pour une anglaise, passer les arancini dans l’œuf puis dans la chapelure. 

Le suc de légumes
Faire suer au beurre les parures de légumes, déglacer très court au bouillon. Incorporer le vinaigre balsamique et faire réduire à glace. 

La cuisson et le dressage
Cuire à la vapeur les ravioles pendant 6 mn, les dresser dans une tasse à consommé, avec les dés, les légumes et le bouillon chaud. Frire les arancini et servir en cornet avec un trait de suc de légumes.