Il a d’abord enrichi la cave à vins avec 1 500 références à partir de 1993. Il y a ajouté une épicerie fine un an plus tard, un bar à vins en 2002 et un restaurant, Lieu dit Vin, en 2008. Pour la cuisine, il s’est associé à Vivien Durand, un ancien du Louis XV à Monaco et du Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz.

“Je n’ai jamais pu imaginer un bar à vin où l’on ne mangerait pas une excellente cuisine”, souligne Pierre Eguiazabal. Ce dernier assure aussi la constitution des cartes de vins pour des restaurants étoilés, côté français comme espagnol, puisque son établissement se trouve à quelques centaines de mètres de la frontière.
Au-delà de plats de haute volée, le travail en cuisine consiste à mettre le vin en valeur. “Il y a d’abord l’acidité que le vin apporte, des jus longs pour soutenir la longueur des vins en bouche. L’équilibre, l’harmonie d’un vin doivent se retrouver dans un plat”, affirme Vivien Durand.

“Une autre approche”

Avant de présenter la carte des mets aux clients, le chef, qui prend lui-même les commandes, propose celle des vins. “À partir de la bouteille choisie, les clients nous laissent le plus souvent faire pour la cuisine.”
Les plats (4 entrées, 3 poissons, 3 viandes, 3 desserts) changent toutes les trois semaines.
Issu de la première promotion de l’école de Tain-l’Hermitage en 1983, Pierre Eguiazabal a également travaillé chez les Coussau à Magescq, chez Marc Meneau. Mais c’est chez Alain Chapel que la passion du vin s’est définitivement ancrée en lui. “Il avait pour le vin, comme pour les légumes et les viandes, une autre approche. On parlait biodynamie, on achetait les vins de Jacques Reynaud, Marcel Lapierre, Dominique Lafon, des vignerons qui respectaient la nature.”