Les Papilles Insolites : la cave à vins dégage des arômes singuliers
mardi 3 août 2010 12:05
Pau (64) Les Papilles Insolites, c’est d’abord une cave à vins mais aussi un restaurant qui souhaite s’éloigner avec raffinement de la traditionnelle assiette de charcuterie ou de fromage pour faire découvrir ses bouteilles.
 | | De g. à d. : Albane, Jean-Pascal Revol et Kazuyuki Zento |
Le maître des lieux, Jean-Pascal Revol, ancien sommelier de Troisgros et de Michel Guérard, s’est installé il y a huit mois avec plus de 250 références de vins. “L’idée était d’avoir une cave à vins dans laquelle on se restaure en sortant du basique bar à vins avec assiette de charcuterie ou de fromage”, explique-t-il.
Jean-Pascal Revol a choisi un cuisinier japonais, Kazuyuki Zento, 34 ans, ancien de La Table d’Anvers, de Lucas-Carton et chef pendant quatre ans de La Maison Courtine à Paris. “On ne fait ni sushi, ni maki mais une cuisine française interprétée avec la sensibilité d’un chef japonais.”
Textures
Kazuyuki Zento est en France depuis sept ans. Il apprécie les différentes techniques de cuisson de la cuisine française “que nous n’utilisons pas au Japon. Il y a aussi beaucoup plus de variétés de textures”, raconte-t-il.
Les plats sont d’une grande limpidité aux saveurs franches : Assiette de palourdes en émulsion de coquillages, Langoustines bretonnes en habit de bintje, Carpaccio de canard mariné au ponzu…
Le menu du marché (16 €) change tous les jours. Le soir, le menu-carte offre le choix entre quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. Au déjeuner, le prix du vin est celui de la cave, le soir le droit de bouchon est de 7 euros.
Kazuyuki Zento est secondé en cuisine par Albane, l’épouse de Jean-Pascal Revol.
Les Papilles Insolites
5, rue Alexandre Taylor
64000 Pau
htpp://lespapillesinsolites.blogspot.com
Tél. : 05 59 71 43 79
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