Gerhard Weber n’en est pas à sa première affaire. Le Stübli, bien connu des amateurs de spécialités allemandes, c’était déjà lui. “Après vingt ans passés là-bas, j’avais envie d’autre chose. C’était trop diversifié. J’ai pris une année sabbatique et ai réfléchi à la suite. J’ai voulu ouvrir un concept plus simple, plus structuré.” Le Stübe, qui signifie ‘petit salon’ en allemand, a vu le jour au début du printemps non loin du Louvre. Gerhard Weber, natif de Frankfurt a transposé son savoir-faire au snacking. Au Stübe, comme dans sa précédente affaire, tout y est fait maison, sauf le pain, un regret pour cet homme issu d’une longue lignée de boulangers-pâtissiers. “J’accorde beaucoup d’importance à ce que l’on a dans l’assiette, même si celles-ci sont dorénavant jetables”, insiste-t-il.

Son laboratoire, situé au fond du local, est minuscule. Qu’importe. Secondé d’un cuisinier et d’un aide-cuisinier, il réalise tout sur place : les pâtisseries - des gâteaux revisités comme la traditionnelle forêt noire présentée dans un pot gourmand -, les bretzels, les salades, les sandwichs, les pommes de terre, les tartes et strudels salés. “Ce n’est pas 100% allemand, mais il y a des touches incontournables”, reprend Gerhard Weber. Comme la currywurst, cette spécialité de la culture imbiss (sur le pouce) berlinoise, à base de saucisse découpée en morceaux et nappée d’une sauce rehaussée de curry. Côté boissons, le propriétaire met l’accent sur des choses “qui sortent de l’ordinaire”, toujours en provenance d’outre-Rhin : Fritz-Kola et Fritz-Limo de Hambourg, Bionade (une limonade bio avec peu de sucre), de la bière (Beck’s, Warsteiner, Erdinger Weiss) et même un vin, le Grauer Burgunder, un pinot gris de Baden.

Un prototype

Ce premier Stübe fait figure de prototype, avec l’idée d’en ouvrir deux ou trois de plus. “Je ne veux pas en faire une franchise car j’aimerais rester maître de mon affaire, je suis un artisan dans l’âme, mais j’aimerais pouvoir développer un laboratoire central et avoir ainsi la possibilité de faire mon pain moi-même”, développe-t-il. S’il n’a pas repris l’activité traiteur, il continue à fournir quelques restaurants en pâtisseries, comme La Maison du caviar. Et puis, ses anciens clients du Stübli, particuliers comme restaurateurs, sont ravis de le retrouver enfin. On n’oublie pas comme ça une réputation bâtie depuis vingt ans.