Le Gentiane, une petite maison dans la prairie
vendredi 23 juillet 2010 10:09
Pinsaguel (31) Après avoir connu les grandes brigades, Jean-Michel Bachon a recréé l'ambiance familiale des maisons bourgeoises de ses débuts.
 | | “Il faut recréer l’idée du repas de famille”, estime Jean-Michel Bachon. | | |  | | Le restaurant est conçu comme une maison privée. | | |
Le Gentiane a été conçu comme une maison indépendante avec jardin. Trois fois par mois, Jean-Michel Bachon installe ses clients autour d’une même table pour y découvrir les mets et les vins d’une région, d’un pays. “Le restaurant n’est pas un lieu où l’on mange isolé à une table. Il faut recréer l’idée du repas de famille”, souligne-t-il.
Son arrivée à Paris, à 18 ans, a été un choc. “J’avais fait mon apprentissage auprès d’un chef-patron, de son fils, de la grand-mère et de la tante au Relais de la Haute Lande à Luxey. On recevait la volaille vivante et on tuait le cochon. Et tout à coup, j’étais chez Taillevent dans une brigade de 25 cuisiniers dirigée par Claude Deligne.”
De ses passages chez Taillevent, à La Marée, au Chiberta, au Lucas-Carton, il a retenu la technique. Mais son meilleur souvenir reste Troisgros à Roanne. “J’y ai appris l’organisation, la cuisson minute et j’ai retrouvé l’esprit familial de mes heures d’apprentissage.”
Tel père, tel fils
En 1988, Jean-Michel Bachon crée à Toulouse Le Gastronome, une épicerie fine avec des plats à emporter. Il instaure un menu du jour avec entrée, plat, dessert. “Les gens venaient chez nous comme s’ils allaient au restaurant, à la différence qu’ils partaient avec les plats. Cela a duré dix ans.”
En septembre, son fils Nicolas, 24 ans, le rejoindra après un apprentissage qui l’a conduit, lui aussi, dans de grandes brigades, le Meurice, L’Arpège, etc. Tel père, tel fils.
Le Gentiane
7, rue du Cagire
31120 Pinsaguel
www.legentiane.fr
Tél. : 05 62 20 55 00
|
|
|
|
 |
Partager cet article :
suffren
