“Ca fait maintenant trente ans que je suis arrivé en Allemagne, confie Jean-Marie Dumaine. Quand j’ai terminé mes études, je me suis dit, c’est bon je peux enfin voyager et acquérir de l’expérience professionnelle. Ma première halte a été l’Allemagne… Je n’en suis pas reparti. Pourquoi ? En Normandie, dont je suis originaire, on était habitué à avoir des échanges franco-allemands, dans mon village. Le climat m’a beaucoup plus et la vallée du Rhin m’a fasciné. Il y a également une grande richesse de la nature.” Jean-Marie Dumaine a ouvert sa première affaire, le Alt Sinzing, avec sa femme, un établissement de 30 couverts et 4 chambres, où ils sont resté pendant vingt ans.

Passionné par les plantes, l’idée de cuisiner avec la nature lui est apparue grâce à sa rencontre avec le docteur Brigitte Klemme, biologiste et botaniste. Il décide également de faire la connaissance de Michel Bras, chef triple étoilé de Laguiole (12), avec qui il partage cette passion. Il décide alors de partir en stage dans l’Aubrac et en ramène une multitude de conseils et surtout un contact, celui de François Couplan, ethnobotaniste français. “Le feeling est tout de suite passé et on a décidé de publier un livre en commun [Wildplanzen für die Küche : La cuisine des plantes, aux éditions AT Verlag, NDLR]. Cela m’a énormément enrichi et ouvert des portes.” Sa passion des plantes l’a conduit depuis vers les plateaux des chaînes de télévision, à la radio. C’est au fil de ces rencontres que Jean-Marie Dumaine a su se faire connaître outre-Rhin.

En février 2000, le couple change de lieu et crée un nouveau restaurant, Le Vieux Sinzig, situé à Sinzig, ville proche de la frontière française et de Bonn. Entièrement rénovée, cette ancienne auberge a une capacité d’accueil de 60 places. Jean-Marie Dumaine, qui officie en cuisine avec son neveu Yoann Hue, y emploie 18 personnes, dont sa femme, Colette Dumaine, qui dirige la salle. Yoann a travaillé pendant sept ans pour Michel Bras, dont deux en tant que chef du restaurant Michel Bras Toya au Japon. “C’est mon bras droit aux fourneaux, déclare Jean-Marie Dumaine, je lui fais entièrement confiance. Il connaît très bien les plantes ! De mon côté, ça me permet de penser à d’autres projets et de travailler dessus.”

“ Jouer la carte de la créativité”

Sublimée par des associations de plats originaux, la carte du restaurant fait la part belle aux plantes sauvages. Elles sont ramassées une fois par semaine, soit au jardin (accès par les larges baies vitrées de la salle de restaurant), soit directement dans la nature. “Tout est calculé, quantifié pour éviter au maximum la perte”, tient absolument à rajouter le chef. 25 plantes différentes sont nécessaires pour confectionner la carte. Quand on lui demande comment il fait pour distinguer les bonnes plantes des toxiques, il répond : “J’ai dû faire beaucoup de randonnées botaniques pour les différencier et savoir comment les utiliser. Apprendre dans les livres, se renseigner, parler avec des botanistes… C’est un travail de plusieurs années. Démarrer dans la nature, c’est fastidieux, il y a plein de petites cages secrètes dont il faut ouvrir les portes.” Et pour construire une carte ? “Je sens les plantes, elles m’apportent des signaux. J’aime me libérer du classicisme et jouer la carte de la créativité. Les plantes m’en donnent les moyens, on ne peut pas se tromper avec elles. J’ai aussi appris à travailler avec les proportions, grâce à Michel Bras.” Quelques plats à la carte : Légumes cuits entiers, fleurs et herbes fraîches, vinaigrette tiède à la truffe et verjus ; Selle d’agneau rôtie, mousse de purée et ail des ours à l’huile d’olive, sauce à la menthe ; Crème au café, espuma à la rose, sirop infusé au cigare Havana.

Infatigable chercheur, Jean-Marie Dumaine traque en permanence les nouveautés. Réalisant 800 000 € de chiffre d’affaires par an, avec 40 couverts par jour en moyenne, il a également différentes activités annexes. En plus du restaurant, les clients peuvent goûter aux mets du chef, Pâté de canard aux oreilles de juda, Crème d’ail des ours, Pesto… livrés sous formes de verrines, aussi bien en Allemagne qu’en France, via sa boutique en ligne. Une semaine par an, il organise un voyage, à la découverte des plantes, avec quelques-uns de ses clients. Et il organise un rendez-vous le dernier dimanche de novembre pour une dégustation de ses produits (300 clients chaque année). À la fois pédagogue et communiquant, Jean-Marie Dumaine organise tous les mois des randonnées botaniques pour initier les amateurs aux différentes espèces de la nature et leur apprendre à les utiliser à bon escient.