De Jean Luc Rabanel, on connaissait L’Atelier, son restaurant gastronomique doublement étoilé en 2009 du 7 rue des Carmes, et À côté, sa proposition bistrot située au 21 de la même rue. Place désormais à La Salle à Manger - une table d’hôtes en cuisine - et Iode - un concept de coquillages et crustacés à emporter ou à consommer sur place.

Intermédiaire entre gastro et bistrot, la Salle à Manger, espace totalement vitré en arrière-cour, propose entrée, plat, dessert sortis de l’Atelier - au lieu de la douzaine imposés au gastro, avec des portions plus familiales. “Une définition de cuisine doublement étoilée, à l’intérieur des cuisines pour un tout petit prix.” Le tarif pour manger à cette table d’hôtes avec vue sur les fourneaux : 39 € le midi et 55 le soir (+ 25 € en accords mets et vins). Privatisée à partir de 6 personnes, la Salle offre aussi un menu dégustation.

Une même signature

Jean-Luc Rabanel a optimisé le concept d’une ‘maison mère’ dont il décline et démultiplie ainsi les possibilités pour “manger de façons différentes sur trois lieux avec la même signature et la même qualité de produits”. La formule hôte “vise à amener une nouvelle clientèle qui a envie de bien manger mais aussi de discuter, de s’amuser, entre copains, hommes d’affaire ou en famille”, mais aussi d’accueillir des groupes là où l’Atelier favorise plutôt l’intimité.

Le chef arlésien a aussi lancé sa version d’une poissonnerie. Via des bons de commande à déposer dans une boite aux lettres du restaurant, il est désormais possible de commander tous les jours un plateaux Iodé (39 € pour 2 personnes) ou Super iodé (55 €) livré en triporteur. Depuis un mois, les fruits de mer tout frais ainsi que des poissons à la plancha sont aussi disponibles dans un petit coin dédié de la rue des Carmes.

Rabanel existe aussi en version numérique : avec trois sites internet et un blog. Et en version pédagogique : des cours ont lieu lundi et mardi dans la salle à manger. Dernier projet en date : une extension de l’Atelier pour l’automne. Les travaux du nouvel accueil, entièrement végétalisé, ont démarré au début de l’été. La tendance est à la diminution du nombre de couverts “pour plus de précision” : 28 contre 35 en moyenne aujourd’hui, (compensés par la table d’hôtes). Et à l’augmentation du personnel : l’établissement  passe de 5 à 9 personnes en cuisine et 5 en salle.