Ormeaux bretons et Saint-Jacques, kabotcha au gingembre, meunière au cresson, tartare aux algues de rivière
mercredi 8 septembre 2010 12:25
Une recette d'Éric Briffard, Four Seasons George V, Paris (VIIIe).
 | | Ormeaux bretons et Saint-Jacques, kabotcha au gingembre, meunière au cresson, tartare aux algues de rivière. | | |
Ingrédients pour 4 personnes
• 10 ormeaux (de taille moyenne)
• 8 noix de Saint-Jacques
• 2 bottes de cresson
• 1 échalote ciselée
• 400 g de crème liquide
• 600 g de bouillon de poule
• 1,5 g d’agar-agar (gélatine d’algues naturelle)
• PM : Sel, poivre, beurre doux, ciboulette
Tartare
• 3 noix de Saint-Jacques
• 1 vernis (coquillage)
• 1 ormeau
• 1 jus de citron vert
• 15 g de caviar
• Algues séchées de rivière
• 80 g de beurre salé
• 2 gousses d’ail
• 2 dl de bouillon de poule
• 50 g de crème fleurette
• 40 g de brunoise de mangues
• 10 g de gingembre
• 1 bâton de citronnelle
• 40 g de brunoise de pommes vertes
• 4 tiges de cébettes thaï émincées
• 160 g de kabotcha (purée de potimarron) cuit dans un bouillon de poule et de gingembre
Crème de cresson
• Séparer les feuilles des queues de cresson, les réserver séparément.
• Cuire les feuilles dans une eau bouillante salée pendant 15 min environ, passer, mixer et refroidir sur glace. Réserver 2 cuillères à soupe de purée pour la sauce.
• Suer l’échalote au beurre, ajouter les queues de cresson, mouiller avec la crème et le bouillon de poule. Porter à frémissement pendant 20 min environ, passer et réserver 100 g d’appareil pour la sauce.
Flan de cresson
• Porter la crème de cresson restante à ébullition, ajouter l’agar-agar, cuire pendant 1 min, ajouter 150 g de vert de cresson. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant puis couler sur une plaque, filmer et refroidir sur glace.
• Détailler des flans de cresson avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Sauce cresson
• Mélanger les 2 cuillères à soupe de vert de cresson réservées avec les 100 g de crème de cresson, également réservée ; chauffer, mixer et assaisonner.
Tartare de coquillages
• Tailler au couteau les noix de Saint-Jacques, l’ormeau bien tapé et le vernis cru, mélanger le tout sur glace, ajouter une pointe de ciboulette ciselée, quelques gouttes de jus de citron vert. Dresser le tartare dans des coquilles d’ormeaux, ajouter une cuillère à thé de caviar et parsemer d’algues de rivière séchées, réserver au froid.
Procédé
• Décoquiller, taper délicatement les ormeaux à l’aide d’un dos de cuillère à soupe et renouveler 3 fois l’opération puis les brosser et les laver.
• Saisir les ormeaux avec le beurre salé et les gousses d’ail, pendant 2 minutes environ ; les obtenir ‘nacrés’ (pour éviter qu’ils soient fermes).
• Cuire pareillement les noix de Saint-Jacques. Infuser le bouillon de poule avec le gingembre et la citronelle puis mixer le tout avec la crème fleurette, la brunoise de mangue et de pomme verte, ainsi que la cébette thaï.
Finition et dressage
• Dans une assiette, dresser 2 cuillères à café de purée de kabotcha cuits et poser 2 ormeaux dessus ; disposer 2 flans de cresson, les napper avec la sauce cresson, poser dessus 2 noix de Saint-Jacques.
• Dans une autre assiette, déposer un tartare puis un bol de bouillon au gingembre.
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