Dans le cadre d’un sujet sur les ‘au revoir’, j’ai eu l’occasion d’aborder ce moment où le chef entre en salle, pour une poignée de main ou une phrase destinée à s’enquérir des impressions des clients sur le départ. À l’occasion d’un repas au Noma à Copenhague, j’ai assisté pour la première fois à un ballet que je ne connaissais pas : celui des cuisiniers en salle. Si Noma laisse un souvenir marquant à ses clients, ce n’est pas uniquement grâce à la cuisine du chef René Redzepi, mais aussi à une relation originale créée entre la cuisine et la salle.

Au Noma, ce qui se passe en cuisine est en partie visible de la salle. Jusque là, rien de révolutionnaire, c’est le cas de nombreuses cuisines aujourd’hui. Ce qui crée véritablement la surprise au Noma, c’est ce premier plat servi en salle par le cuisinier qui l’a préparé (ou en partie), le deuxième servi par un autre cuisinier concerné, et ainsi de suite. En quelques mots et en sourires, le cuisinier présente la composition - toujours très locale, René Redzepi n’utilisant que des produits issus du terroir danois. Lorsque c’est un serveur qui amène le plat, très souvent un cuisinier l’accompagne pour ajouter quelques touches de sauce, tout en illustrant son geste d’un commentaire. D’ailleurs, plus d’un quart des plats sont auréolés de sauce au nez du client, geste ô combien appétissant. 

Collaboration en harmonie

Leur implication donne à ces cuisiniers investis et fiers de leurs réalisations un air véritablement heureux de faire découvrir, de partager et de mettre en appétit. Les clients quant à eux sont conquis. Et n’allez pas croire que le rôle des professionnels de la salle (serveurs, sommeliers et directeur de salle) soit minimisé ou disparaisse, bien au contraire, chacun a son rôle à tenir. Les équipes collaborent en harmonie, créant une complicité entre tous, de la cohérence et un mouvement fluide entre la salle et la cuisine. Et aucun risque de les confondre : l’équipe en salle et l’équipe en cuisine portent des tenues qui permettent de les distinguer sans la moindre hésitation.