«Ils sont venus me chercher.  Je suis un chef d’hôtel, revendique Yannick Alleno, 3 étoiles au Meurice, et j’avais déjà repris la restauration du Cheval Blanc à Courchevel, étoilé cette année. Au Royal Mansour, j’ai la responsabilité de la totalité de la restauration, du petit déjeuner au room service en passant par les restaurants ». Cela fait deux ans qu’il travaille à ce projet.

A la direction de l’hôtel, on retrouve Jean-Pierre Chaumard, directeur général du Royal Palm à Maurice pendant 17 ans. Autant dire que la clientèle grand luxe, il connaît. Lui aussi a intégré le projet en cours de réalisation pour y apporter son expertise et ses judicieux conseils de professionnels alors que les architectes et les artisans façonnaient le nouveau joyau de la couronne du Maroc : le Royal Mansour. « Nous ne sommes pas un hôtel, mais un lieu exclusif. Nous n’avons pas de concurrent, assène d’emblée Jean-Pierre Chaumard. Nous sélectionnons nos clients. C’est aussi une volonté du roi de ‘upgrader’ la destination ».

Le Royal Mansour, ce sont 53 riads, sur trois niveaux, avec 1, 2 ou 3 chambres. Salon, cuisine et bar au rez-de-chaussée avec un majordome, les chambres à l’étage avec dressings et salles de bains somptueuses et pour finir, une terrasse sur le toit avec une tente d’inspiration marocaine, un bassin de rafraîchissement, une douche, le tout toujours à l’abri des regards. Ici, on ne vient pas pour se montrer mais pour se détendre en toute discrétion. Pour pénétrer dans ce palais entouré d’un mur d’enceinte infranchissable, il faut passer des points de contrôle et franchir  l’immense porte en bois. Le spectacle commence. Vêtements traditionnels pour le personnel qui ressent une grande fierté de travailler dans l’établissement du roi. Fierté aussi vis-à-vis du lieu, qui a demandé 5 années de construction  et qui est un hymne au Maroc, selon la volonté de Mohammed VI. Du luxe à l’état pur, les plus belles étoffes, les artisans les plus renommés, des livres sur le Maroc dans les bibliothèques, des artistes marocains exposés sur les murs… et bien sûr, la cuisine marocaine.

 

Un double défi

 

Yannick Alleno se trouve avec un double défi : mettre en place un restaurant de cuisine française et un second de cuisine marocaine. « J’ai travaillé avec Fabien Caboy, qui a longtemps vécu au Maroc et qui aujourd’hui chef du restaurant marocain. J’ai demandé aussi aux marocains de l’équipe de me faire découvrir les recettes traditionnelles et familiales. On est partis aussi à la découverte des produits marocains et à la recherche de producteurs. Impossible de ne pas être inspiré. C’est bien de la cuisine marocaine mais vue par mon prisme. Pour les deux tables, j’ai pour mission d’être au niveau d’un 3 étoiles ». A La Grande Table Marocaine, le repas commence par cinq plats à partager pour entrer directement dans l’univers marocain. Quelques plats : Tajine de bar, palourdes en persillades, Lotte à la vapeur de menthe, coriandre et ravioles de foie aux herbes aromatiques, Epaule d’agneau confite aux épices, raisins secs aux écailles d’aubergine et gingembre frais…

Pour La Grande Table Française, Yannick Alléno a conçu une ‘cuisine dédiée à l’endroit’. Aucun plat du Meurice ou du Cheval Blanc. « Ce qui demande le plus de temps, c’est le travail sur les produits. On peut trouver pratiquement tout sur place, mais le goût, la texture, les saveurs sont différents. Il faut donc concevoir les plats avec ces nouvelles données ». Chair d’araignée en cannelloni de blanc de calamar, barigoule safranée en délicate gelée, Selle d’agneau de lait de Corrèze rôtie aux condiments, salade de courgette aux oubliés, Faux-filet de bœuf wagyu rôti, bonbons de pommes de terre à la purée d’ail confit, salade de nori. Côté tarifs : entre 37 et 140 euros les entrées, entre 55 et 140 les plats et de 18 à 25 euros les desserts.

L’aventure marocaine demande un recrutement sur mesure. Jérôme Videau, chef exécutif, Maxime Gilbert, chef du restaurant « la grande table française », Fabien Caboy, chef du restaurant « la grande table marocaine, Renan Kervarrec, chef du restaurant « Simple Table » forment la garde rapprochée. Sur les 500 salariés du Royal Mansour, plus d’une centaine sont en cuisine. Les écoles hôtelières marocaines d’un bon niveau ont permis de trouver de jeunes cuisiniers déjà bien formés. Ils doivent maintenant intégrer le niveau d’exigence imprimé par le chef parisien. « Ils sont très motivés et ressentent une grande fierté à travailler au Royal Mansour. Notre rôle, c’est aussi de former les futurs grands chefs marocains », dit Yannick Alléno. Une conviction partagée avec le roi qui projette dans un avenir proche l’ouverture d’autres Royal Mansour dans les grandes villes impériales du Maroc.