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Paul Bocuse est content. “C’est un très beau concours. Il y a beaucoup de monde pour le suivre. Les Suisses ont organisé un très bel événement.” Le palmarès est tombé : Rasmus Kofoed, chef propriétaire du restaurant Geranium à Copenhague, devant le Norvégien Gunnar Hvarnes, chef du restaurant Hos Ingrid à Stavanger. La troisième place revient au candidat français, Jérôme Jaeglé, chef du restaurant Têtedoie à Lyon, entraîné par Éric Pras, Christian Née et Christophe Roure. “J’avais un trio de papas derrière moi, déclare le Français. La compétition s’est bien passée. On était bien préparés. On a respecté le timing. Juste un petit retard qu’on a rattrapé rapidement grâce à mon commis Yannick Gallet. Il est mon arme secrète.”

Le prix poissons revient à l’équipe suédoise, le prix viande au Royaume-Uni. Tandis que le prix du meilleur commis, décerné par l’Académie des lauréats du Bocuse d’or, récompense la jeune suissesse. Après la Norvège à Stavanger il y a deux ans, c’était au tour de la Suisse d’accueillir le Bocuse d’Or Europe. Grâce à l’implication de l’équipe helvétique menée par Philippe Rochat, le chef 3 étoiles à Crissier, avec le soutien de l’icône de la cuisine suisse, Frédy Girardet, président d’honneur.

Dans un espace concours renouvelé avec 1 800 places dans les tribunes, 20 candidats, 10 sur 2 jours, ont investi les boxes (18 m²) avec leur commis. Ils ont cinq heures et trente-cinq minutes pour décrocher une place pour le Bocuse d’or. Sur les 20, seuls 12 d’entre eux tenteront la grande finale internationale à Lyon en janvier prochain. Pour cette seconde édition européenne, quelques nations historiques du Bocuse d’or font leur retour : l’Allemagne, l’Autriche et la Belgique. L’Estonie, Malte, la Croatie et la Hongrie font leur seconde incursion dans le monde du Bocuse d’or. Tandis que la Slovaquie aborde sa première compétition. Un pays qui a d’ailleurs choisi un Français pour coacher son candidat : Jean-Luc Rocha, MOF, successeur de Thierry Marx à Cordeillan-Bages. On notera également la présence d’une jeune femme, la croate Nikolina Loncar. Le Bocuse d’or Asie a également sélectionné une candidate défendant les couleurs de la Malaisie. Les femmes arrivent...

À partir de 8 heures du matin, les candidats entrent en piste toutes les dix minutes. Seul le coach reste à proximité pour donner ses directives. Et pourtant, ils ont répété sans relâche depuis des mois... Deux plats à réaliser : me premier à base de veau de Suisse (1 carré de veau ‘6 côtes’, 3,5 kg environ et au choix : tête de veau désossée, pieds de veau ou noix de ris de veau) et 2 garnitures. Le second est un travail sur le sterling flétan blanc de Norvège (1 flétan entier avec sa tête de 5 à 6 kg) et 2 garnitures. Pour Jérôme Jaeglé, ce sera Flétan retour de nasse, coque Nantua, chartreuse d’asperges vertes aux mousserons des prés et le Carré de veau en tradition lyonnaise, rognonnade, bourgeon d’artichaut calice, feuille de laitue farcie, jus mélilot.

Ensuite, il faut tenir la cadence et respecter le timing en faisant abstraction du bruit, des cris des supporters, des applaudissements lorsque l’un des plats est présenté au jury... Un vrai défi qui sera un entraînement instructif avant le grand saut du show culinaire hors normes que représente le Bocuse d’or.

Les candidats, déjà vainqueurs dans leur pays, arrivent donc à la sélection européenne avec une pression certaine. Devant eux, en ligne pour une dégustation décisive, 20 chefs - un par pays - notent chaque plat face au public. Du côté Français, c’est une première pour Éric Frechon, le chef 3 étoiles du Bristol à Paris : “C’est extrêmement intéressant visuellement. J’étais au jury poissons et le niveau était très élevé.”

Daniel Boulud, président du jury, qui a remplacé au pied levé Joël Robuchon empêché, a rempli son rôle avec d’autant plus d’enthousiasme que le Lyonnais, aujourd’hui 3 étoiles à New York dans son restaurant Daniel, est très impliqué dans le concours. Il s’occupe de l’organisation du Bocuse d’or USA avec Thomas Keller (French Laundry, 3 étoiles) et est venu avec l’équipe américaine déjà sélectionnée pour Lyon. “Je voulais que les candidats voient comment cela se passe. Ils n’ont pas l’habitude des concours gastronomiques. Ici, ils ont vu comment les autres concurrents s’organisent.”

Le chef danois repart avec un chèque de 12 000 euros et une montre Hublot. Le Norvégien, deuxième, avec un chèque de 9 000 euros et le Français, troisième, avec 6 000 euros. On les retrouvera à Lyon, en janvier prochain. Quant au prochain Bocuse d’or Europe, il aura lieu dans deux ans à Bruxelles.