A la tête d’Hibiscus, Claude Bosi un lyonnais devenu londonien
vendredi 11 juin 2010 11:11
Londres (GRANDE-BRETAGNE) Claude Bosi, fête cette année les 10 ans de son restaurant. Créé à Ludlow en 2000, et déménagé à Londres en 2007, Hibiscus, 2* Michelin, vient par ailleurs de faire son entrée dans le classement britannique S.Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde.
 | | Claude Bosi |
Nommé entre Eleven Madison Park à New-York et Nihonryori Ryugin à Tokyo, Hibiscus a fait une percée remarquée dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde*. Une récompense appréciée pour son chef et propriétaire, Claude Bosi, qui n’imaginait pas une telle reconnaissance quand il débarqua en Angleterre 12 ans plus tôt. «En 1997, j’avais vécu des expériences très enrichissantes chez Alain Passard et Alain Ducasse, mais je désirais voir autre chose, et rien ne me tentait en France. Je souhaitais partir aux Etats-Unis, mais les formalités administratives étaient compliquées. Je me suis rabattu sur l’Angleterre. Suite à une annonce que j’avais publiée dans l’Hôtellerie, on m’a proposé un poste de sous-chef à Overton Grange à Ludlow, un village de 8000 habitants dans le Shopshire, entre Birmingham et le Pays de Galles» se souvient ce lyonnais d’origine qui souhaitait justement éviter Londres pour s’immerger plus facilement pour apprendre l’anglais qu’il ne parlait pas à son arrivée. Quatre mois plus tard, suite à la démission du chef, il prend la direction des cuisines. Neuf mois s’en suivent et il décroche une étoile Michelin. Il serait bien rester quelques années supplémentaires, mais la vente de l’établissement l’incite à quitter les lieux. «C’est là que je j’ai pensé à ouvrir mon établissement. Sans argent, je suis allé voir les banques au culot » se remémore le jeune chef alors âgé de 27 ans. Par chance, il réside alors au Royaume-Uni, qui en 2000, était aussi le royaume du crédit, à une époque où les financiers ne craignaient pas la banqueroute. «Grâce à un prêt personnel, j’ai obtenu un crédit professionnel, qui, ajouté à un coup de pouce de ma famille, et à un crédit du vendeur, m’a permis de réunir la somme suffisante de £45 000 pour démarrer » raconte celui qui fait aujourd’hui £2 millions de chiffre d’affaires.
2*Michelin en 2 ans
Le succès est immédiat : première étoile Michelin dans l’année qui suit l’ouverture, et une seconde deux ans plus tard. Mais l’enfant de la ville, n’est alors plus le jeune homme qui cherche à perfectionner son anglais tout autant que son métier. Devenu bilingue, fort d’une reconnaissance du Michelin et de ses pairs, propriétaire de deux affaires stables et rentables, il aspire au buzz de la ville et à son rythme trépidant. En 2007, il trouve un local en plein Mayfair et déménage Hibiscus. Un pari risqué à l’heure où la crise financière éclate à la city. Un pari relevé cependant, puisqu’il récupère ses 2* Michelin en 2009, et fait son entrée dans les 50 meilleurs restaurants du monde en 2010. Certes, ce classement britannique n’a pas la même aura que l’attribution des étoiles Michelin, qui selon lui «reste l’Estampille magique de la qualité », mais c’est une autre forme de reconnaissance, toujours bonne à prendre. Surtout dans un contexte économique qui reste encore fragile et incertain. S’il s’étonne d’être l’unique restaurant britannique à avoir fait son entrée cette année, il admet cependant « qu’une telle reconnaissance est fantastique ». A l’image de Londres qu’il a adopté naturellement et qu’il résume en 3 mots : « exigeante, très excitante, et fantastique ».
*Classement à la fois très attendu et contreversé outre-Manche car il intègre des restaurants très avant-gardistes, où la cuisine moléculaire tient une grande place aux côtés de quelques néo-bistrots aussi bien que de restaurants gastronomiques plus traditionnels.
En date :
1972 : naissance à Lyon
1988 : apprentissage chez Jean-Paul Lacombe
1992 : demi-chef de partie puis chef de partie au Chiberta (Paris) dirigé par Philippe Da Silva
1995 : chef de partie à l’Arpège
1997 : chef de partie au 59 Avenue Raymond Poincaré
1998 : chef de l’Overton Grange à Ludlow (Shropshire)
2000 : ouverture d’Hibiscus à Ludlow
2001 : 1* Michelin
2004 : 2* Michelin
2005 : Ouverture du pub Bell Inn à Ludlow (fermé en 2010)
2007 : déménagement d’Hibiscus à Londres
2009 : récupère ses 2* Michelin
2010 : fête les 10 ans de Hibiscus - nommé 49ème meilleur du monde dans le classement S.Pellegrino-Restaurant Magazine
En chiffres
Capacité : 45 couverts + 1 salle privative de18 couverts
Menu : £29,50 - £75
Ticket moyen : £100-£150 vins inclus
CA : £2M en 2009
Equipe : 13 en cuisine, 11 en salle
Fourchette des salaires : £18 000 - £20 000 par an pour un chef de partie, £22 000 - 25 000 par an pour un sous-chef, £35 000 – 45 000 par an pour commencer pour un chef
Témoignages :
« Claude aime les beaux produits, respecte grandement les ingrédients et leur provenance, il s’implique dans la recherche des meilleurs d’entre eux pour mettre en valeur leur saveur et élaborer une recette ». Jocelyn Herland, chef executif Alain Ducasse at The Dorchester
«Il y a 15 ans, à l’époque du Chiberta, l’équipe était très professionnelle. Mais Claude sortait du lot. Très pointu dans l’exécution, il n’y avait rien à redire à la présentation de plats. Il m’a marqué par sa personnalité : assidu, très réglo, perfectionniste, persévérant, il avait déjà une volonté d’enfer. Il s’intéressait à tous les produits » Philippe Da Silva, chef de l’hôtel-restaurant les Gorges de Pennafort (06) |
Hibiscus
29 Maddox Street
W1S 2PA London
www.hibiscusrestaurant.co.uk
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