Celui qui est aujourd’hui à la tête d’un groupe d’envergure internationale et qui s’apprête à ouvrir deux autres établissements à Singapour et Miami avant la fin de l’année, est un entrepreneur heureux. Alors que Daniel, son tout premier restaurant, a obtenu l’année passée 3 étoiles au guide Michelin New-York, ainsi que la distinction de la James Beard Fondation du meilleur restaurant d’Amerique du Nord 2010, il vient d’être  honoré de la 8ème place dans le classement britannique San Pellegrino/ Restaurant Magazine des 50 meilleurs restaurants du monde. De quoi le mettre en confiance pour l’ouverture de Bar Boulud à Londres, première destination européenne pour cet entrepreneur français made in USA. Interview.

L’Hôtellerie-Restauration : Pourquoi ouvrir un restaurant à Londres ? Et pourquoi au Mandarin Oriental ?  
Daniel Boulud : David Nicholls, directeur de la restauration pour le groupe Mandarin Oriental avec qui j’ai de bonnes relations depuis de nombreuses années, me l’a proposé. Cela s’inscrit dans sa logique de développement d’une identité culinaire dans les hôtels de groupe Mandarin Oriental*. De mon côté, cela me plaisait d’implanter Bar Boulud à Londres. 

Est-il la copie du Bar Boulud de New-York ?
Non pas la copie exacte, mais une interprétation de l’esprit et du style. Accessible depuis de la rue, le restaurant dispose de deux salles entièrement designées par Adam Tihany** qui s’est inspiré de plusieurs matériaux présents à New-York tels que le zinc, le cuir, le chêne, et le liège et qui sont aussi un clin d’œil au processus de vinification.

Pourquoi avoir choisi d’exporter Bar Boulud ?
Parce que Bar Boulud, avec son programme de charcuteries très diversifiées, était pour Londres, le bon équilibre entre un bistro traditionnel et une cuisine saisonnière, pas trop compliquée et bien exécutée. A la différence de DB Bistro moderne dont la carte est un peu plus cuisinée, un peu plus chère. 

Quelle est la spécificité de Bar Boulud ?
Sur une quarantaine de plats, près de 40% sont liées à la charcuterie (porc, bœuf, veau, lapin…). D’où la présence de 2 charcutiers à plein temps en cuisine. 

Pourquoi la charcuterie  vous séduit-elle ?
Ce qui m’intéresse c’est de glorifier le métier de charcutier dans ce qu’il a d’artisanal, alors qu’il est par ailleurs un métier oublié des médias. A cet égard, Gilles Vérot qui est notre partenaire à New-York et à Londres fait un travail formidable.

Qu’est-ce qui vous plait le plus à Londres ?
Le côté « cosmobritish », c'est-à-dire à la fois très traditionnellement british et pourtant très cosmopolite. 

Quel est votre meilleur souvenir gastronomique au Royaume-Uni ?
Heston Blumental au Fat Duck, pour sa cuisine à la fois très identifiable dans les saveurs et très créative dans les préparations. 

Vous ouvrez prochainement DB Bistro Moderne à Singapour et à Miami. Y-a-t-il une autre destination dont vous rêvez ?
En France, j’aimerais ouvrir un petit bistro à Paris ou à Lyon.

Vous êtes aujourd’hui à la tête du groupe Dinex qui emploie plus de 1000 personnes. Quel est selon vous le secret de la réussite ?
L’humilité, la générosité et la constance.