Michelin 2010 : Yoshi, le japonais revu par Joël Robuchon
mercredi 21 avril 2010 17:36
Monte-Carlo (980 - Monaco) Créer un restaurant de cuisine japonaise haut de gamme au goût des Occidentaux, c’était le pari de Joël Robuchon. Une étoile de plus pour le chef le plus étoilé au monde.
 | | Takéo Yamasaki et Joël Robuchon. | | |  | | |
D’abord il y a l’écrin, le Métropole Monte-Carlo, propriété de la famille Boustany et dirigé par Jean-Claude Messant, avec lequel Joël Robuchon fait équipe depuis l’ouverture de l’hôtel après sa rénovation en 2004. Toute la restauration, du room-service au Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo (2 étoiles), est sous la responsabilité du chef. Sur place, le patron, c’est Christophe Cussac.
Le 2 décembre 2008, le Métropole s’offre un deuxième restaurant. Yoshi, qui signifie bonté en japonais, est venu en complément d’une offre déjà bien structurée entre le « bar » et le gastro. En cuisine, un Japonais, Takeo Yamazaki, qui a travaillé au Japon pour Joël Robuchon pendant plus d’une quinzaine d’années. Dans l’assiette, sushis, sashimis, poissons et viandes teppan-yaki (gros succès du Black Cod mariné et cuit)… « Je voulais une cuisine typique japonaise mais qui plaisent aux Occidentaux. Takeo comprend cette démarche. Il n’aura pas idée de proposer un plat gluant, texture très appréciée au Japon mais que l’on n’aime pas chez nous. Ensuite, le plus compliqué, c’est l’approvisionnement en poissons de très grande qualité. Mais pas pour le thon rouge que je n’ai jamais mis à la carte ici et qui est banni de tous mes restaurants depuis plus d’un an et demi », précise Joël Robuchon.
La décoration sobre et chic est signée Didier Gomez : bois d’ébène, pierre, soie, mais aussi des couleurs claires telles que le vert, l’ivoire et le jaune. La salle de 35 couverts s’ouvre sur un jardin d’inspiration japonaise. Un bar à sushis offre 4 places assises aux premières loges pour voir le chef travailler.
« Nous avons la chance d’avoir une belle clientèle monégasque qui veut revenir à la simplicité. J’ai voulu aller vers l’exceptionnel avec le plus simple. C’est sûrement le plus difficile. Mais cela répond à une demande des clients qui sont aussi à la recherche de naturel. Le succès de Yoshi, c’est cette recherche de naturel », explique Joël Robuchon. Une direction dans laquelle travaille le chef. « Je veux aller vers les produits les plus sains possible. Je rencontre des pharmacologues, des nutritionnistes… J’apprends beaucoup. Pour moi, c’est la cuisine de demain », ajoute-t-il.
Et Yoshi peut-il se multiplier comme les ‘Atelier Joël Robuchon’ ? «Ce concept se prêtait au Métropole et à sa clientèle. Un restaurant japonais, c’est beaucoup de contraintes et forcément une petite capacité pour conserver une très grande qualité de prestation. Ce n’est pas dans mes projets. Mais il faut bien avouer que le sushi est en train de détrôner la pizza partout dans le monde ! », dit le chef aux 26 étoiles.
| En chiffres | Nombre de couverts : 35
Nombre de couverts/jour : 60
Menus : 120 euros, 180 euros dégustation, Bento au déjeuner (29 euros, 49 euros et 90 euros)
Ticket moyen : 55 euros (déjeuner) / 140 euros (dîner)
CA 2009 : nc
Effectifs : 12 en cuisine au total dont 9 par service, 12 en salle dont 8 par service. |
Yoshi - Hôtel Métropole
4 avenue de la Madone
98007 Monaco
www.metropole.com
Tél. : +377 93 15 15 15
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