“Nous savions que notre chef était de ceux qui pouvaient décrocher les galaxies, mais c’est quand même une belle surprise d’obtenir l’étoile aussi rapidement.” Julien Courserant, directeur du Château Lacan, implanté sur les hauteurs du cœur de Brive (19) ne cache pas sa satisfaction à se retrouver dans le guide rouge. Trois ans après l’ouverture de son établissement, il se voit propulsé au panthéon de la restauration limousine, grâce au talent de Duncan Robertson, Britannique émigré en Périgord. Chargé du piano depuis l’ouverture en 2007, ce jeune chef inventif a rempli la mission qui lui était attribuée : faire de Lacan une adresse de référence, après de lourds investissements (3 M€) dans ces vieux bâtiments du XVIIe siècle devenus, au fil des ans, une friche administrative.

Donner envie aux autres

Installé dans la cour d’honneur du Château, dans une annexe à part, le restaurant baptisé L’Envie est une réalisation moderne sur fond de métal et de couleurs chatoyantes avec une grande salle et un bar offrant un service au comptoir. La cuisine est ouverte au regard des clients, le tout pouvant accueillir 70 convives, tandis qu’une agréable terrasse estivale en reçoit cinquante. Duncan officie en compagnie de cinq adjoints, dont Kyu, sa pâtissière venue de chez Joël Robuchon.

“Je suis un passionné rigoureux, dévoile t-il, en état de recherche permanent, reprenant des recettes simples que j’adapte à mes trouvailles sur les marchés. Ici, en Périgord, il faut composer avec la demande de foie gras, de canard, ce qui n’empêche pas d’y ajouter des encornets ou des veloutés d’asperges.”

Sur une carte très riche aux variations permanentes, on pourra découvrir un Sot l’y laisse - poulet aux macaronis, foie gras et asperges vertes -, des Cigares de lapin aux épices, un Merlu façon pays basque, un Homard à la purée de Panais… Toute la créativité d’un jeune chef anglais en terre périgourdine.