Michelin 2010 : Marie Rougier, le terroir en un tour de main
lundi 26 avril 2010 10:33
Monbazillac (24) Née dans les vignes, ce chef atypique sublime son terroir dans une cuisine raffinée qui vaut aujourd'hui à la Tour des vents la reconnaissance. Sur fond de simplicité et d'authenticité.
“J’ai appris sur le tas, baignée des odeurs des fourneaux de ma grand-mère puis de ma mère”, raconte Marie Rougier. |  | | La salle, avec vue sur la vallée de la Dordogne, surplombe les vignes de Monbazillac. | | |
J’ai des idées et de bons produits. Le reste n’est qu’affaire de tour de main.” Marie Rougier aime à rappeler qu’elle ne sort pas du sérail des grands cuisiniers, mais qu’elle est issue d’un terroir dont les ressources lui sont aussi précieuses que sa Tour des vents, implantée sur les hauteurs de Monbazillac où elle vit le jour en 1948. Après une carrière de comptable, cette blonde aux yeux rieurs délaisse cahiers et chiffres pour rejoindre sa mère en 1980 et l’assister dans son entreprise de traiteur. Fidèle à la tradition de cette famille de vigneron, elle apprend les recettes de ses aïeules tout en effectuant des stages dans des établissements renommés. Dix ans plus tard, elle ouvre finalement le sien, décidée à promouvoir une gastronomie faite de denrées du cru, préparée et améliorée au gré de ses envies.
“J’ai appris sur le tas, relève-t-elle, baignée des odeurs des fourneaux de ma grand-mère puis de ma mère. Ensuite, j’ai adapté des recettes maison, au fil de découvertes, lors de voyages, mais en restant à l’écoute de mes clients. Avec ma brigade, j’ai élaboré mes préparations, en tenant compte des avis des uns et des autres, avec l’obsession de la qualité et de la constance…”
Une équipe et un but
Dans une salle surplombant les vignes alentour, avec vue sur une vallée verdoyante, Marie Rougier agrémente à sa façon les foies gras, langoustes et Saint-Jacques, avouant sa préférence pour la cuisine du poisson. Épaulée par une équipe de onze salariés et quatre apprentis, elle conçoit ses plats avec la complicité de son second, Damien Fagette, dont elle a assuré elle-même la formation. Soutenue par son mari Paul Salvat, sommelier passionné, elle règne sur une table alimentée depuis toujours davantage par le bouche à oreille que par la publicité. À sa carte, se distingue notamment les Trois foies gras de canard (pressé au pain d’épice, compression en queue de bœuf, poêlé en millefeuilles) ou son surprenant Filet mignon de cochon cuit en basse température. Tout est évidemment maison, du pain dont les farines viennent d’un champ de blé voisin, aux pâtisseries confiées à un jeune talent en contrat de qualification.
“Je crois à l’apprentissage, car j’aime transmettre ce que je sais, souligne le chef. Je crois aussi à la valeur du travail en équipe, aux décisions prises en commun, à la richesse de mon terroir et à ce qu’il offre pour la cuisine. Cette étoile que nous recevons est une surprise, mais n’était pas un objectif en soi. Nous n’avons ici en fait qu’un seul but : celui de faire plaisir aux autres en les recevant chez nous comme des amis. Leur faire connaître nos vins - nous avons plus de cent références en cave - et leur faire découvrir des saveurs que l’on ne trouve nulle part ailleurs.”
En chiffres
CA 2009 : 900 000 €
Ticket moyen : 60 €
Nb de couverts/jour : 40
Nb de places assises : 50 places
Effectif : 11 salariés, 4 apprentis/
Fermeture annuelle : le mois de janvier et une semaine en octobre
Fermeture hebdomadaire : Fermé le dimanche soir, le mardi midi et le lundi (sauf en juillet-août).
Bio express
1948 : naissance à Bergerac (Dordogne).
1968 : Premier mariage, deux enfants.
1980 : quitte son emploi de comptable pour rejoindre l’entreprise de traiteur de sa mère, à Monbazillac.
1990 : Ouverture de la Tour des vents ; union avec Paul Salvat qui l’assiste dans la tenue de son restaurant, et en devient le sommelier. |
La Tour des vents
Moulin de Malfourat
24240 Monbazillac
www.tourdesvents.com
Tél. : 05 53 58 30 10
A lire aussi :
Une recette de Marie Rougier (La Tour des vents, à Monbazillac, en Dordogne) : Langoustines rôties, jus de petits pois
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Claudine
