Trois ans après son arrivée aux commandes du Prieuré, un Relais & Châteaux de 39 chambres niché près du Rhône, face à Avignon (84), Jean-André Charial ne regrette pas d’y avoir associé l’image et la réputation des Maisons de Baumanière. Et l’étoile, décrochée un mois avant l’ouverture, l’a un peu plus encore conforté dans son approche de l’organisation qu’il y a mis en place. “Il faut bien comprendre que dans un établissement comme celui-ci, proposer un restaurant étoilé était nécessaire. Mais je voulais y parvenir en installant une équipe jeune, avec des gens issus du moule Baumanière et désireux d’évoluer et de s’y affirmer. Fabien Fage l’a bien compris et a réussi cette opération.”

"J'ai ma propre identité"

À 34 ans, ce chef, Arlésien d’origine, guide une brigade jeune, 22 ans de moyenne d’âge. Une équipe qui s’adapte à la cuisine que Fabien Fage imagine pour ce lieu hors du temps et du monde, tant l’architecture des bâtiments multiples qui le composent en font un espace refermé sur lui-même. “Bien sûr, au début, j’ai puisé l’inspiration dans ce que je faisais à La Cabro d’or [aux Baux de Provence dans les Bouches-du-Rhône, NDLR] mais aussi au cours des étapes qui ont précédé. Mais aujourd’hui, j’ai ma propre identité.” Une personnalité affirmée avec d’autant plus de facilité qu’il bénéficie d’une grande liberté. “Une fois par semaine, une réunion avec Jean-André Charial permet de faire le point. Je peux lui faire goûter de nouveaux plats comme lui présenter la nouvelle carte. J’ai aussi sa confiance pour les achats, les coefficients ou la gestion du personnel.”

Une assurance qui se voit récompensée par le guide Michelin. “On compte aussi sur cette étoile pour intéresser la clientèle locale. Elle ne doit pas avoir peur de pousser la porte au déjeuner. Fabien réussit la prouesse de proposer un menu complet à 48 € avec entrée, plat, dessert, eau, vin et café compris ! C’est le meilleur des arguments pour donner une vie à cette maison en hiver”, conclut Jean-André Charial.