Pierre Marion est fier, tout en étant surpris de la reconnaissance qui lui a accordée le guide Michelin, lui qui, au côté de sa conjointe Lydie Sauvage qui officie en salle, se présente comme un artisan maîtrisant tout dans son restaurant, aussi bien la décoration que la vaisselle.

Au Pily, l’équipe est très réduite, en raison notamment des difficultés de recrutement. Le couple travaille avec deux apprentis, une en salle et un en cuisine. Ce dernier va d’ailleurs être embauché à la fin de son brevet professionnel cette année. Quand ses deux apprentis sont à l’école, le chef préfère réduire le nombre de couverts afin de pouvoir assurer la régularité des plats et du service.

Pierre Marion est un perfectionniste. “J’ai toujours été exigeant sur la cuisine que je faisais, d’aucuns disaient même que j’étais trop dur avec mon équipe. Mais c’est cette exigence qui a toujours gouverné ma cuisine”, rapporte le chef. Celui-ci a travaillé dans les plus grandes maisons, de Jacques Ledivellec (2 étoiles à Paris, VIIe) à la Luna (une étoile à Paris, VIIIe) en passant par le château d’Audrieu (à Bayeux dans le Calvados), au Chabichou (Courchevel en Savoie)... Ce qui l’anime avant tout, c’est le plaisir de cuisiner. “Avec ce restaurant, je voulais faire ma propre cuisine et surtout ne plus être à la tête d’une grande brigade où l’on passe plus de temps à gérer l’administratif et donner des consignes qu’à cuisiner”, explique Pierre Marion.

Produits locaux et de saison

Son credo : ne travailler que les produits locaux et respecter la saisonnalité “afin d’avoir un produit de meilleur qualité et aussi de le payer moins cher.” Quant au discours sur le développement durable, il préfère le mettre en application, avec du bon sens. “Où est le respect de l’écologie avec une courgette bio venant d’Allemagne quand vous en trouvez à foison chez les maraîchers qui les font pousser dans notre région ?”

Ce passionné déclare proposer une cuisine instinctive, avec une carte qu’il change tous les mois. Un plat plébiscité par les clients ce mois là : les Saint-Jacques et rouleau de printemps au crabe, huîtres et pomélos. Il souhaite aussi faire découvrir une autre façon de cuisiner les produits à une clientèle habituée à une cuisine classique et traditionnelle. Les huîtres de ce plat, sont bien égouttées, avant d’être marquées sur le grill sur un seul côté. “Ce qui lui donne une autre dimension gustative, avec un petit goût fumé, tout en modifiant la texture, en la raidissant sur le côté grillé et en conservant l’autre côté moelleux”, se plaît à expliquer le chef.