Michelin 2010 : La Méditerranée, côté cuisine
mercredi 28 avril 2010 15:40
20 - Corse Olivier Lozac’h, le cuisinier de Chez Charles, et José Fondacci, le propriétaire de l’établissement, étaient faits pour s’entendre : ils partagent la même envie d’entreprendre, même passion pour la Corse.
 | | Olivier Lozac'h, breton d'origine, corse d'adoption | | |  | | La salle du restaurant, refaite en 2009, s'ouvre sur la terrasse. | | |
L’étoile est arrivée au 10e anniversaire de leur collaboration. “J’ai une totale liberté pour l’achat des produits, la réalisation des recettes”, souligne Olivier Lozac’h, 43 ans, breton d’origine, corse d’adoption.
De 1984 à 1999, date de son installation sur l’île de Beauté, il a alterné emploi en Corse et sur le continent (notamment chez Jean-Paul Jeunet à Arbois). Depuis 2000, il est le chef de Chez Charles.
Olivier Lozac’h revendique une cuisine méditerranéenne, qui utilise les produits corses sans être pour autant “une cuisine de terroir”. Sa carte (4 entrées, 4 poissons, 4 viandes, 4 desserts) s’articule autour des thèmes Saveurs du monde, Plaisir et légèreté, Un goût de Méditerranée.
Progresser chaque année
L’idée d’avoir une étoile date de trois ans. “Avant, nous n’étions pas assez structurés. Nous avons ôté ce qui ne servait à rien et prenait inutilement du temps. On s’est concentrés sur les cuissons justes, les assaisonnements.”
José Fondacci a l’âme d’un bâtisseur. Diplômé de l’école hôtelière de Bastia, il a dirigé un restaurant d’altitude à Avoriaz avant de reprendre en 1999 Chez Charles, la pizzeria de ses beaux-parents. “Au départ, on est à 10 000 lieux de l’étoile. On arrête la pizza parce qu’il faut se différencier, car nous sommes loin de Calvi et en bord de route. On a décidé de progresser chaque année.”
Et chaque saison, inlassablement, José Fondacci construit. Au-dessus du restaurant, il y a d’abord eu quelques chambres. Le bâtiment a été rehaussé pour en ajouter d’autres. La salle et la cuisine du restaurant ont été refaites en 2009. Cette année, les chambres ont été modernisées et, ce mois-ci, dans un immeuble contigu, il ouvrira un hôtel de 30 chambres (4 étoiles) avec un vaste salon et une salle de séminaires.
En chiffres
Chiffre d’affaires 2009: 750 000 € HT (cinq mois d’ouverture)
Ticket moyen: 55 €
Nb de couverts/jour: 55
Nb de places assises: 70
Effectif: 11
Fermeture annuelle: janvier, février, mars
Repos hebdomadaire: lundi/mardi
Bio express
1983-1984: École hôtelière de Compiègne (60)
1984: premier emploi en Corse (La Marine à Propriano)
1989-1990: Le Sofitel à Porticcio
1990-1991: Jean-Paul Jeunet à Arbois
1994: Le Belvédère à Porto-Vecchio
1995-1996: Cala Rossa à Porto-Vecchio
1997-1999: chef de cuisine au Montana à Courchevel
2000 : arrivée Chez Charles à Lumio |
Chez Charles
Route de Calvi
20260 Lumio
www.hotel-chezcharles.com
Tél. : 04 95 60 61 71
A lire aussi :
Une recette d’Olivier Lozac’h (Chez Charles, à Lumio, en Corse) : Aiguillettes de saint-pierre de la pêche locale juste saisies à la plancha, cébettes et pomelos aux baies roses
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Marja
