“Je cours, je nage… J’ai besoin d’un vrai entraînement physique pour être en forme. Ce travail demande beaucoup d’énergie. Nous sommes trois en cuisine et nous nous donnons à fond. Quand on travaille chez moi, on n’est pas ailleurs”, lance Christophe Pelé. Passionné, entier, le jeune patron voit la cuisine comme une quête personnelle et un support pour s’exprimer. Cela passe par “l’émotionnel qui, lui aussi, pompe beaucoup d’énergie”.

Dans son petit restaurant de 20 places, l’ancien chef du Royal Monceau (Paris XVIIe) impose le menu (45 € le midi et 85 € le soir). Le nombre de plats ? Pas de chiffre fixe mais une succession d’assiettes : plusieurs amuse-bouches, 2 ou 3 entrées, une viande, un poisson… “On demande juste s’il y a des allergies et c’est parti. Il y a un rythme à table. Je ne veux pas que les clients s’ennuient. Ils restent trois heures en moyenne. Et je ne veux pas les décevoir.” De la cuisine, ouverte sur la salle, le chef jette subrepticement des coups d’œil en salle. “C’est vraiment intéressant de regarder les clients, discrètement. Eux aussi nous regardent mais ils sont respectueux. Cela donne un échange et tu donnes le maximum pour leur faire plaisir.”

“Je veux une qualité irréprochable”

Christophe Pelé souhaitait plus de fluidité entre la salle et la cuisine. Un nouveau duo, Julien et Marion, vient d’arriver au service. La salle est confiée au jeune sommelier qui a composé une offre à 35 € le midi et 50 € le soir, l’apéritif et les vins pour accompagner le repas. Arthur, apprenti en cuisine, qui a également une formation en salle, peut passer de l’autre côté pendant le service (une fois un tablier propre enfilé et la mise ajustée). “Il y met tout son cœur. Les gens sont touchés par ça.”

Le côté business, commercial… Christophe Pelé le laisse très volontiers à son associé. Ils espèrent arriver à l’équilibre cette année. Les investissements sont raisonnables : 2 000 euros pour la vaisselle, bientôt la refonte des toilettes. Mais il ne cèdera rien sur la qualité des produits : “Avec les fournisseurs, je ne parle pas de prix. Je veux une qualité irréprochable. Si j’estime que le produit est moyen, je donne le choix à mon fournisseur, tu le reprends ou je le mets à la poubelle. Mais en aucun cas, je le paye.”

Après vingt-cinq ans de métier, Christophe Pelé s’accorde une nouveauté : “Aujourd’hui, je prends le droit de m’arrêter un peu. C’est essentiel pour mon équilibre, pour recharger les batteries. En cuisine, je suis dans l’expression et j’ai besoin de toute l’énergie possible.”