Michelin 2010 : Castel novel, un château au passé recomposé
jeudi 22 avril 2010 17:09
Varetz (19) Ce domaine d’exception retrouve une étoile égarée depuis près de vingt ans. Nicolas Soulié est l’artisan de cette renaissance.
 | | “Nous allons écrire une nouvelle page dans un livre déjà riche de son passé”, annonce Nicolas Soulié. | | |  | | Le château de Castel Novel fut fréquenté par des figures littéraires comme Colette qui aimait y résider et y écrire. | | |
Castel Novel, c’est d'abord un site, un bâtiment et des histoires. Celle de l’écrivain Colette qui adorait y résider et y écrire, celle de la famille Parveaux qui l’occupe depuis les années 1950. Devenu restaurant en 1963, distingué comme l’un des premiers Relais et Châteaux, le lieu est monté en puissance sous la houlette d’Albert, père de l’actuelle propriétaire, en obtenant une, puis deux étoiles. Après avoir perdu ces dernières en 1991, le Castel a malgré tout continué d’exister, reconnu comme une adresse de référence toujours appréciée des forts en thème de la Foire du Livre de Brive.
Installé sur 18 ha, fort de son château et de ses annexes, l’établissement est aujourd’hui piloté par Sophie et son époux Nicolas Soulié, cuisinier de métier et ancien responsable d’un projet d’alimentation spatiale. Prenant la direction des fourneaux en janvier 2007, cet ancien diplômé du réputé LEP de Souillac (Lot) n’a jamais caché ses ambitions galactiques. “Notre objectif avoué est une reconnaissance de nos talents et une excellence pour notre table, révélait-il lors de sa prise de fonction. Nous avons le cadre et le savoir-faire de nos ambitions…”
Une nouvelle page
Mission accomplie, si l’on en croit le Guide Rouge, qui lui octroie son étoile pour son talent inventif, la rigueur de son travail et la qualité de ses produits. Sur la carte, on relève une Pièce de bœuf limousine au poêlon, savoureusement accompagnée de moelle ‘croustifondante’, ou des Noix de ris de veau dorée épeautre et cèpes.
“La majorité de nos produits vient de la région, souligne Nicolas Soulié, entre la Corrèze et le Périgord. Mais nous proposons aussi des volailles de Bresse de Jean Verne, un Lièvre à la royale scorsonères et persil, et une liste de desserts concoctés par Pierre, notre pâtissier, apte à satisfaire tous les gourmands. Le retour de l’étoile est un encouragement pour toute notre équipe, qui continuera à servir ses clients avec passion et savoir-faire, comme elle le fait depuis toujours. Le Castel Novel ne renaît pas de ses cendres : il n’y avait pas de cendres. Nous allons écrire une nouvelle page dans un livre déjà riche de son passé.”
En chiffres :
CA 2009 : 1,8 M €
Ticket moyen : 80 €
Nb de couverts par jour : 60
Nb de places assises : 50 en salle
Effectif : 17 salariés dont 7 en cuisine
Fermeture annuelle : mois de janvier, une semaine en novembre.
Repos hebdomadaire : Fermé samedi midi, dimanche soir, et lundi toute la journée.
Bio de Nicolas Soulié
• 1975 : Naissance
• 1996 : Bac technique et BEP au Lycée Hôtelier de Souillac (Lot)
• De 1994 à 1997 : Chef de projet de cuisine des spationautes au Centre nationale d’études spatiales de Toulouse.
• 1997-2005 : Directeur de l'hôtel restaurant de ses parents aux Eyzies (Dordogne) ; stages de cuisine chez Alain Senderens, Michel Troigros, Michel Rochedy
• 2005 : Chef de cuisine au Castel Novel
• Mars 2008 : Mariage avec Sophie Parveaux, 3e génération de la famille propriétaire du Castel Novel. |
Château de Castel Novel
19240 Varetz
www.castelnovel.com
Tél. : 05 55 85 00 01
A lire aussi :
Une recette de Nicolas Soulié (Le Castel Novel, à Varetz, en Corrèze) : Déclinaison de veau de lait du Limousin, ris, filet et tendrons, gratin de penne au pomeyrol (fromage de la Xaintrie)
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