Michelin 2010 : Alexandre Bourdas porté par le plaisir mercredi 21 avril 2010 18:18
Honfleur (14) Une première étoile au bout de 9 mois, la deuxième 3 ans plus tard, le jeune chef aveyronnais entend continuer à faire ce qui lui plaît.
Alexandre Bourdas : 'On a trois jours libres et on est 4 jours à fond'.
Le mot fétiche d’Alexandre Bourdas : le plaisir. Sa philosophie ? Faire ce qui lui plaît. « Je suis un fainéant et je veux du temps libre », dit le jeune patron, un brin provocateur et plein d’humour. En 2006, l’Aveyronnais (mi-normand), qui n’a pas perdu l’accent, a choisi de s’installer dans la Normandie natale de son épouse Delphine. D’emblée, il décide d’une ouverture limitée afin de profiter de sa famille et des plaisirs de la pêche. « On a trois jours libres et on est 4 jours à fond ! Tout est organisé pour travailler sans stress ni coup de gueule. Mes recettes sont prêtes. J’appelle mes fournisseurs le jeudi, vendredi et samedi matin. Je prends chaque jour ce qu’ils me proposent de mieux. Dans l’assiette, ce n’est que du frais et le soir, le frigo est vide. C’est écologique et économique », explique Alexandre Bourdas.
« On a trop intellectualisé la cuisine. On a éloigné la notion de plaisir. Ce qui me porte vers la cuisine, c’est le plaisir et l’échange, confie le jeune patron. Je n’étudie pas la technique. Je ne prends pas de cours. Je me nourris dans le cadre d’une vraie histoire avec le produit, puis ça ressort plus tard. Je peux mettre entre 3 jours et 6 mois pour créer un plat. C’est ma gourmandise qui rythme ma création. Et avec la maturité, je vais vers la simplicité aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie », confie l’ancien chef pâtissier de Michel Bras qui cumule BEP et CAP cuisine, BTH et BTS Restauration.
Côté projet, Alexandre Bourdas cherche à Honfleur un nouvel emplacement pour son restaurant. « Je n’ai aucune volonté d’expansion. Il s’agit seulement de créer une petite réception pour accueillir les clients et d’avoir un appartement attenant plus grand ».
Marqué par ses trois ans au Japon où il officiait pour Michel Bras (Michel Bras Toya Japon), il se verrait bien ouvrir une petite table à Kyoto. Elle fonctionnerait avec une équipe locale qui serait formée à sa cuisine. Un pied à terre qui lui permettrait de faire des séjours réguliers sur place, de continuer à s’imprégner des techniques et à découvrir de nouveaux produits. Une idée aussi pour le plaisir.
Ses dates 22 juin 1972 : naissance à Rodez 1999 : rencontre avec Delphine 3 avril 2006 : ouverture de Sa.Qua.Na (Saveurs, Qualité, Nature ou poisson en japonais) 2007 : 1ère étoile 9 octobre 2008 : naissance de Akali (lumière en japonais)
Nadine Lemoine
En chiffres
Chiffre d’affaires 2009 : nc
Ticket moyen : 106 euros
Nombre de couverts/jour : 48
Nombre de places assises : 28
Effectif : 6 en cuisine, 5 en salle, une secrétaire
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