Michel 2010 : une première étoilé pour Loiseau des vignes et son chef Christophe Quéant

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Michel 2010 : une première étoilé pour Loiseau des vignes et son chef Christophe Quéant
vendredi 23 avril 2010 12:35

Beaune (21) Dominique Loiseau a confié l'an dernier les cuisines du restaurant Loiseau des Vignes à Christophe Quéant, qui a fait quatre ans à Saulieu. Excellent choix.

		Christophe Gines, Dominique Loiseau et Christophe Quéant.

		La salle du restaurant Loiseau des Vignes.

Ses grands-parents étaient pâtissiers. “Il y a peut-être des gènes, mais ce n’est pas ça qui m’a donné envie de la cuisine. J’ai juste le souvenir d’avoir toujours aimé ça” confie Christophe Quéant, qui vient de décrocher une étoile au Michelin. L’an dernier, Dominique Loiseau lui confie les fourneaux de son restaurant Loiseau des Vignes. Christophe était à Saulieu jusqu’en 2007 avant de rallier Joël Robuchon à Monaco. “En fait, je voulais revenir en Bourgogne. Je faisais l’aller-retour tous les week-ends pour rejoindre mon épouse et mes enfants qui étaient restés ici. Ce n’était pas viable à long terme” explique Christophe Quéant. Son objectif alors : allier qualité de vie personnelle et de travail. A Beaune, il a carte blanche. Et surtout, il possède, comme encrée à jamais, le savoir-faire Bernard Loiseau. “Une des premières choses qui m’a marqué, c’est qu’il fallait travailler 40 kg de poitrine de veau pour obtenir 1 litre de jus. Tout est dans la concentration, dans l’explosion du goût” lâche notre jeune étoilé dont les sauces ou jus sont liées aux purées de légumes. “A Saulieu, il y a vraie remise en question. On refait le palais avec force et beauté” ajoute avec enthousiasme Christophe Quéant. Sa carte aujourd’hui ? “Il y a une volonté de classicisme, parce que les clients ne s’en lassent pas et que ces plats ne sont plus cuisinés à la maison par manque de temps.” Quenelles de sandre façonnées à la cuillère, sauce homardine, Gâteau de foies de volaille aux écrevisses et asperges vertes de Mallemort, Saumon fumé aux sarments de vigne… Christophe puise la plupart de son inspiration dans les produits du terroir. Notons également cette forte complicité avec le directeur de l’établissement, Christophe Gines, sommelier à l’origine, qui lui permet de rendre de très beaux hommages à l’univers du vin. “Nous avons 70 références de vins au verre, dont 50 bourgognes répartis entre blanc et rouge” précise Christophe Gines. De quoi de créer à chaque plat et pour chaque convive un univers de plaisir et de satisfaction. “Notre préoccupation, c’est le client. Ca l’a été depuis le début. Nous faisons tout, que ce soit d’ailleurs en cuisine comme en salle, pour qu’il soit bien, qu’ils se rappellent avec bonheur de ce qu’il a dégusté et qu’ils se sentent chez lui.” Notion importante dans la réussite de l’établissement quand le chef ou le directeur disent ‘nous’, il parle des “équipes cuisine et salle qui travaillent en osmose et dans la confiance”.

Sylvie Soubes

En chiffres et en dates

Naissance de Christophe Quéant en 1969 en Picardie. Dans son parcours, les cuisines d'Alain Ducasse et de Joël Robuchon à Monaco, celles de La Chèvre d'Or à Eze (06) et de janiver 2004 à décembre 2007, le popste de sous-chef auprès de Patrick Bertron à Saulieu.

Loiseau des vignes :

70 à 80 couverts/jour en moyenne

Ticket moyen : 50 à 70 euros le midi, 100 à 120 euros le soir

Effectif : 15 personnes

Fermeture hebdomadaire : dimanche et lundi

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