Les Crayères entament une nouvelle ère
jeudi 8 avril 2010 15:30
Reims (51) Deux arrivées, un directeur général, Hervé Fort et un chef, Philippe Mille, impulse une nouvelle dynamique au 5 étoiles rémois.
« Nous sommes l’ambassade du champagne. Ici, il doit couler à flots », dit Hervé Fort, nouveau directeur général, avec Philippe Mille, arrivé en cuisine le 31 décembre. |  | | Le Parc, restaurant gastronomique des Crayères. | | |
Début mars, le Domaine Les Crayères a perdu les deux étoiles
Michelin du restaurant Le Parc suite au départ de Didier Elena. Dans le même temps, deux hommes arrivaient dans le
but d’écrire une nouvelle page. La propriété de la famille Gardinier accueillait un directeur général, Hervé Fort, aveyronnais, issu d’une famille de restaurateurs, jusqu’ici
dirigeant dans l’automobile de luxe et chez Bang & Olufsen et un nouveau
chef, Philippe Mille, 35 ans, ex
chef adjoint de Yannick Alleno au
Meurice et Bocuse de bronze au dernier concours du Bocuse d’or à Lyon. Un
tandem sur la voie de la reconquête. « Bien
sûr, la perte des étoiles a secoué l’équipe, admet Hervé Fort, Mais je leur ai expliqué mon projet, ma
philosophie. Nous tournons une page avec des choix différents et je leur ai
dit : « les étoiles, vous les gagnerez ! ». Une dynamique
s’est enclenchée. Aujourd’hui, l’équipe est totalement motivée ».
Le premier service de Philippe Mille ? Symbolique ?
C’est le 31 décembre avec un menu spécial pour la nuit des Jéroboams, conçu avec
le chef sommelier Philippe Jamesse. Les deux tiers des participants
ont déjà réservé pour le prochain réveillon. La nouvelle année s’engageait
bien.
Osmose entre la
maison et l’assiette
« Philippe Mille
est mon premier choix, dit Hervé Fort.
Nous voulions retrouver une osmose entre la maison et l’assiette, avoir le
classicisme de la culture gastronomique de la Champagne avec une cuisine
bourgeoise, gourmande qui met en valeur les produits de ce terroir. C’est aussi
répondre à la demande de la clientèle locale, qui revient ».
« J’ai des bases
assez classiques avec une présentation moderne, convient Philippe Mille qui
a fait ses classes auprès de chefs aux cols bleu-blanc-rouge tel Louis Grondard chez Drouant, Frédéric Anton au Pré Catelan, Michel Roth chez Lasserre puis au Ritz,
Cependant, le client se trouve devant une
assiette lisible. Il sait ce qu’il mange. J’aime aller à l’essentiel, ne pas
dénaturer le produit. C’est aussi pour cette raison que je rencontre les
producteurs locaux. C’est avec eux que je veux travailler». Au menu : Bar rôti au jus de carottes, petits pois et céleri relevés d'une pointe de gingembre, Blanc de volaille de Bresse simplement rôti, asperges blanches poudrées de noisettes…
Le jeune chef supervise toute la restauration du Domaine, ce
qui englobe la brasserie Le Jardin, lancée en 2009, dans l’enceinte du parc de
7 hectares, mais aussi le bar La Rotonde, avec une petite restauration.
Un resort à 45
minutes de Paris
« Je suis comme
un chef d’orchestre entouré de premiers violons, avec Philippe Mille, Philippe
Jamesse et Michel Gebel en salle
(dans la maison depuis 18 ans, il vient d’être promu directeur). Nous
travaillons ensemble pour faire grandir les équipes (110 salariés). J’ai mis en
place un plan ‘parcours’ pour les aider dans leur évolution. Nous allons de
l’avant », assure le nouveau directeur général. Innover, trouver des idées, avancer… en meneur d’hommes, Hervé
Fort galvanise toutes les bonnes volontés, écoute, s’interroge et donne du
souffle à son projet global qui ne se limite pas à la restauration. Le Château
Les Crayères, membre des Relais & Châteaux, a obtenu sa 5ème
étoile en janvier 2010. L’hôtel compte 20 chambres. En mai-juin 2012, il y aura
une extension de 20 chambres, lovée dans le parc, qui abritera également un
spa, une salle de réunion et un parking.
En attendant, la dernière surprise pour les clients, c’est
la yourte, tente ethnique-chic qui accueille les fumeurs. 50 m2 dédiés à la
dégustation de cigares, de cognacs et autres alcools, de 17 h à 1 h. Parmi les
autres nouveautés : les soirées jazz, les dîners aux chandelles en
terrasse ou en chambre sur le balcon, les brunchs une fois par mois, un club
d’œnologie, la chasse à l’œuf à Pâques, l’éclairage du parc revu, la Crayères
Academy pour faire chanter les enfants, offrir une coupe de champagne au
Château à tous les clients qui viennent à la brasserie (« ça rend
accessible le Château »)… Aux Crayères, l’énergie est palpable, le
brainstorming permanent. « Il faut
trouver des expériences à faire vivre aux clients », conclut Hervé
Fort. On peut lui faire confiance.
| Deux restaurants | Le Parc
65 places assises
Ticket moyen : 190 euros.
Menus à 65 euros au déjeuner en semaine et dégustation à 110
euros
Fermé lundi et mardi.
Le Jardin
75 places assises
Ticket moyen : 54 euros.
Menu : 28 euros.
4.000 couverts par mois.
Ouvert 7/7
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Domaine Les Crayères
64 boulevard Henry Vasnier
51100 Reims
www.lescrayeres.com
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