Michelin 2010 : le bistro marin d'Olivier Roellinger a su rester simple
jeudi 22 avril 2010 11:24
Cancale (35) Navire amiral des Maisons de Bricourt, Le Coquillage interprète les grands classiques du chef en toute simplicité. Et face à la baie du Mont-Saint-Michel, s’il vous plait !
Olivier Roellinger, de nouveau étoilé. | | 
L'intérieur du Coquillage, avec vue sur la mer | 
Le château Richeux domine la baie du Mont-Saint-Michel |
Revoilà Olivier Roellinger deux ans après avoir renoncé à ses 3 étoiles pour raisons de santé. Exit le Relais Gourmand donc, aujourd’hui le Guide Rouge récompense Le Coquillage, ce bistro marin niché dans le Château Richeux qui domine la baie du Mont-Saint-Michel. Être attablé devant la mer, un luxe. Mais le vrai luxe ici, c’est la simplicité et Olivier Roellinger y tient plus que tout. “Sans renier ce que j’ai fait auparavant, je souhaite aujourd’hui que la restauration des Maisons de Bricourt tende vers l’élégance, la générosité, le naturel, la spontanéité et la gentillesse. Cette ambiance et ce parti pris n’est et ne sera aucunement influencé par un guide quel qu’il soit.” Pour faire simple, les étoiles et autres toques peuvent pleuvoir, elles ne changeront rien à la simplicité du lieu et aux prix affichés (26 € au déjeuner en semaine).
Mais quelle est la différence entre le Relais Gourmand et Le Coquillage ? “Nous avons le même équipage, les mêmes produits et nous continuons de servir les classiques qui ont fait la réputation de la maison – Saint-pierre retour des Indes, Homard cacao… À l’inverse, nous n’avons plus le décorum, le service et les menus à 14 plats !”
Des hommes fidèles
Deux hommes interprètent en alternance au Coquillage les compositions d’Olivier Roellinger : André Eslan, “mon chef depuis trente ans”, et Jérôme Aumont, “mon premier second du 3étoiles passé chef exécutif du Coquillage”. Même sommelier, même directeur de salle… “Ils incarnent une nouvelle approche de la restauration, en écartant les carcans académiques. La tension est également redescendue de plusieurs crans…”
Une philosophie développée sur l’ensemble des Maisons de Bricourt composées du Château Richeux, des Rimains, des 4 gîtes marins, de l’entrepôt Épices-Roellinger, de la boulangerie Grain de Vanille et des cours de cuisine corsaire.
En chiffres
CA 2009 : 2 189 950 € HT
Ticket moyen : 75 € HT
Nbre de couverts/année : 29207
Nbre de places assises : 50
Effectif : 40 personnes
Fermeture annuelle : janvier février
Repos hebdomadaire : Ouvert tous les jours
Bio express
avril 1982 : Ouverture d’une table d’hôte
1990 : Relais & Châteaux
2006 : trois étoiles
2009 : un nouveau cap aux Maisons de Bricourt et développement du site et des entrepôts Épices-Roellinger |
Château Richeux – Le Coquillage
Le Buot
35 350 Saint Méloir des Ondes
http://www.maisons-de-bricourt.com
Tél. : 02 99 89 64 76
A lire aussi :
Une recette d'Olivier Roellinger (Le Coquillage, à Cancale, en Ille-et-Vilaine) : Un miel d’Ouessant et un malt d’Islay pour les maquereaux
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