Michelin 2010 : à l'Aquarelle, les goûts ont des couleurs
mercredi 21 avril 2010 17:42
Breuillet (17) Xavier Taffart se laisse porter par un destin qui lui sourit. C’est un parcours émaillé de hasards et d’heureuses surprises qui l’a conduit jusqu’à l’étoile.
Pour Aurélie et Xavier Taffart, tout reste encore à prouver, malgré l’étoile. |  | | Même si le chiffre d’affaires double les mois d’été, l’Aquarelle a su développer une clientèle régulière toute l’année. | | |
Alors chef dans une brasserie de luxe en Grande-Bretagne, Xavier Taffart décide sur un coup de tête de racheter un établissement sur le lieu de ses vacances, à quelques kilomètres de chez ses parents. Quelques coups de peintures plus tard, il ouvre L’Aquarelle, le 14 février 2004, jour anniversaire de sa rencontre avec sa compagne, Aurélie. Lui en cuisine, elle en salle, ils relèvent ensemble le pari de tenir une activité régulière toute l’année, midi compris, dans une petite ville au tourisme estival.
Dès la fin de l’année 2004, L’Aquarelle a une clientèle régulière et Xavier Taffart laisse pencher sa cuisine classique du côté de la créativité. Il s’arrête sur des choix de produits locaux mais originaux, comme la courgette jaune, ou les herbes aromatiques incroyables cultivées par une agricultrice des environs : basilic indien “au goût de jambon fumé” ou feuille de chrysanthème japonais. Il joue sur les textures qui se mélangent dans une même assiette pour lui permettre de “travailler un produit à 100%”. Il se lance dans des cuissons différentes, à basse température, en infusion, voire au micro-onde.
Un heureux événement
Mais l’originalité ne se dépare jamais d’un pragmatisme de bon aloi. La décoration, rajeunie, garde sa simplicité, le succès n’a pas fait flamber les prix, la baisse de la TVA à 5,5 % a servi à l’embauche de nouveaux salariés, et la course à l’étoile n’a jamais été au programme. Bien au contraire, l’annonce est arrivée comme une surprise complète. “Nous l’avons appris sur la route, par un confrère, et nous avons eu du mal à y croire. Mais à notre arrivée au restaurant, 14messages nous attendaient !”
La principale ambition du jeune couple de restaurateurs est donc aujourd’hui d’“honorer cette étoile” et de se préparer en douceur à la dernière surprise que le destin leur a concocté : l’arrivée de leur premier bébé prévue pour l’automne.
En chiffres
CA 2009 : 258 000 €
Ticket moyen : 50 à 55 €
Nbre de couverts/jour : 25 en moyenne annuelle
Nbre de places assises : 24
Effectif : 4, plus un mi-temps
Fermeture annuelle : une semaine en janvier, une semaine en juin, une semaine en octobre
Repos hebdomadaire : dimanche soir, lundi toute la journée et mardi midi
Bio express
Juin 1990 : Obtention du CAP de cuisinier à Angoulême
Mai 2001 : début comme chef de cuisine au restaurant Rendez-Vous, à Westerham en Grande-Bretagne
14 février 2002 : rencontre de Xavier et d’Aurélie
14 février 2004 : ouverture de l’Aquarelle
Juin 2008 : mariage en Normandie |
L'Aquarelle
22, route du Candé
17920 Breuillet
www.laquarelle.net
Tél. : 05 46 22 11 38
site en cours de réalisation
A lire aussi :
Une recette de Xavier Taffart (L’Aquarelle à Breuillet, en Charente-Maritime) : Légumes cuits, légumes crus, mousse d’huître Yves Papin, vinaigrette venue d’Orient
|
|
|
|
|
Partager cet article :
RESTO
