L’étoile est arrivée au moment où le cuisinier, le Britannique Simon Andrews, en place depuis six ans, venait de quitter l’établissement. Patrick Noble, le propriétaire du Palm Beach, soucieux de la conserver, a fait appel pour le remplacer à Yohann Lemonnier, le chef du restaurant étoilé Incognito à Caen. “Je suis convaincu que l’étoile appartient autant à l’établissement qu’au cuisinier. Mais je ne veux pas vivre dans la crainte de ne plus en être titulaire l’an prochain”, souligne-t-il. Yohann Lemonnier, 33 ans, ancien de Lucas Carton, de Michel Rostang et d’Alain Passard entre 2001 et 2006, avait rejoint L’Écailler de Stéphane Carbone à Port-en-Bessin (14) avant de devenir le chef de l’Incognito du même Stéphane Carbone et d’obtenir une étoile en 2009. “J’ai fait tout mon parcours chez des étoilés. Au Palm Beach, j’entends m’inscrire dans cette continuité. Mais la réussite dépend d’une équipe, d’une implication totale”, souligne-t-il.

En 1998, date de son rachat, le Palm Beach était un restaurant-discothèque en bordure de la plage sur la route des îles Sanguinaires, à 5 km d’Ajaccio. Patrick Noble en a fait un restaurant gastronomique, transformant en même temps des studios meublés en un hôtel 4 étoiles.

Savoir s’entourer

“J’ai toujours voulu avoir un restaurant étoilé. C’est le seul type d’établissement que je fréquente car dans les autres je m’ennuie. Au début, on faisait du poisson grillé, on empilait tomates et courgettes. En revanche, à partir de 2006-2007, on est allé chercher l’étoile”, explique-t-il.

Au-delà de la reconnaissance professionnelle, Patrick Noble estime que l’envie d’une étoile Michelin contraint une entreprise à “se structurer, à savoir s’entourer”. Yohann Lemonnier partage ce point de vue et seule sa rencontre avec Patrick Noble l’a convaincu de venir en Corse. “Pour moi, le Sud, c’était Orléans”, plaisante-t-il, tout en avouant avoir pris l’avion pour la première fois pour venir en Corse.