Ancien de Paul Bocuse, de Marc Haeberlin et de Troisgros, Martin Ibarboure a partagé pendant vingt-huit ans sa vie professionnelle avec son frère Philippe. De 1980 à 1988 à Guéthary, dans l’ancienne épicerie et pension de famille de leurs parents, puis à La Table des Frères Ibarboure à Bidart, célèbre restaurant du Pays basque, jusqu’à leur séparation il y a deux ans. Ensemble, ils ont eu une étoile Michelin à partir de 1982.

“L’étoile, c’est ce qu’il nous fallait pour nous remettre sur les rails”, souligne Martin Ibarboure qui a repris la maison familiale en août 2008. Soutenu par sa femme Marie-Claude en salle, et leur fils, David, en cuisine, il a retrouvé en deux ans le niveau d’excellence qu’il n’a cessé de côtoyer.

La famille s’est donnée les moyens de son ambition : construction d’une cuisine dernier cri de 150 m2, vaste salle contemporaine, salon avec vue sur la cuisine. “David nous pousse à innover. L’étoile, il la voulait peut-être plus que nous”, avouent Marie-Claude et Martin, parfois bousculés par tant d’enthousiasme, mais ravis de voir leur fils de 25 ans à leurs côtés dans cette nouvelle aventure.

 

Confrontation d’idées

Établir carte et menus donne lieu à une véritable confrontation d’idées entre le père et le fils, formé à L’Oasis des frères Rimbault à La Napoule, à Londres et à Hong-Kong dans des établissements conseillés par Pierre Gagnaire. “J’aurais continué dans d’autres restaurants si mon père n’avait pas décidé de repartir seul”, souligne-t-il.

La cuisine reste celle d’un terroir généreux. Elle est goûteuse, pointilleuse, d’une grande lisibilité avec l’agneau et le porc du Pays basque, les poissons de la Côte Atlantique. Martin Ibarboure est à nouveau un cuisinier heureux. Il n’a peut-être pas les mots pour le dire mais son regard quand il est à côté de David, le souligne.