Du produit, encore du produit, toujours du produit. Même si le discours d’Arnaud Le Levier ne peut se résumer au seul produit, il nous y ramène quand même très souvent. “Je suis un cuisinier artisan, pas un artiste”, se plaît à déclarer le chef. Ormeaux sauvages de l’île Molène, légumes bio, Saint-Jacques des Glénan, de Brest, de Morlaix ou de Saint-Quay-Portrieux suivant la période, homards, étrilles, cigales de mer de Germain Castric, caseyeur de Loctudy… “Je ne travaille aucun poisson d’élevage, ni glacé. Rien que du sauvage qui me vient de sept bateaux. Et pas de viande, sauf sur commande.”

Cuisine du moment

Voilà le credo d’Arnaud Le Levier, cuisinier du moment qui ne dévoile rien sur sa carte. On peut par exemple y lire : “Retour du marché, amuse bouches + entrée + un plat de la mer + dessert” et plus loin, “Coup de cœur du chef, suivant l’inspiration et les produits coup de cœur”… Pas d’autres indications. “Au départ cela a bousculé la clientèle, mais maintenant ils adhérent. Cela demande juste un gros travail de salle. Moi ce qui m’intéresse c’est de faire partager la fraîcheur du produit, revenir au goût, sans le dénaturer. Pour moi le poisson c’est rôti sur sa peau et fini à la salamandre. Une petite poêlée de légumes et c’est tout.”

Dans le C.V. de ce Costarmoricain d’origine, pas de grands noms de la cuisine. Hôtel Aigue Marine à Tréguier, puis l’Angleterre avant de rejoindre l’Allemagne avec sa femme Christine. “J’étais le chef d’une création, ‘Der Fischmeister’, avec uniquement des produits de la mer, beaucoup de fumés, énormément de couverts et une grosse notoriété.” Enfin, un petit détour par Val Thorens (73) avant d’ouvrir sa propre maison à Loctudy donc. “Un endroit convivial, où l’on peut lire un livre, prendre des cours de cuisine et évidemment, manger en toute simplicité.”