Michelin 2010 : Un Auvergnat 100 % marin
lundi 26 avril 2010 09:28
Clermont-Ferrand (63) Dans son restaurant, le chef, formé chez des étoilés, a choisi de cuisiner exclusivement poissons, coquillages et crustacés. Un pari audacieux, en plein cœur de Clermont-Ferrand, qu’il relève avec succès,
Patrice Eschalier. |  | | La salle de Fleur de Sel. | | |
“L’étoile
nous a fait du bien.” Patrice
Eschalier ne boude pas son plaisir.
Non qu’elle soit un but en soit, mais son parcours chez des
étoilés, d’Alain Ducasse
à Monaco en passant par Pierre
Gagnaire à Saint-Étienne, l’y
prédisposait. Sa culture, son travail ont toujours été marqués
par la gastronomie, sans d’autre ambition ou de prétention dans ce
domaine que celle de travailler comme il l’a appris. Et avec
plaisir. “L’étoile arrive au bon
moment pour lui donner un nouveau départ, pour qu’il ne s’épuise
pas en tombant dans une routine”,
ajoute Emma,
son épouse anglaise.
“Nous
avions l’impression d’être un peu oubliés. C’est vrai que
nous n’avons jamais fait de publicité, comptant seulement sur le
bouche à oreille. Alors devenir espoir une étoile, en 2008, nous a
donné un coup de fouet”, se
souvient le chef. Et la concrétisation en 2010 rassure tout en
apportant son lot de questions. “Mais
Michelin,
via un inspecteur, m’a dit de continuer à faire ce que je fais,
qu’il ne fallait pas changer”,sourit
Patrice
Eschalier. Heureusement, car il
n’y a pas d'embauches au programme : les Eschalier fonctionnent à
deux, plus un plongeur et des apprentis.
De
Hong-Kong à Clermont
Patrice
Eschalier a passé un CAP à
l’institut des métiers de Clermont-Ferrand. Puis il a parcouru
nombre de régions, travailler derrière les fourneaux de beaucoup
d’étoilés, surtout des Relais & Châteaux. Et aussi à
Hong-Kong, au Hilton, d’où il repart avec un petit pécule qu’il
investit en achetant un fonds de commerce, un restaurant en dépôt
de bilan à Clermont-Ferrand, dans son Auvergne natale.
Ici
tout est fait maison, du feuillage aux tomates confites, et la
spécialité c’est le poisson. “Je
me suis rendu compte qu'il manquait un spécialiste exclusivement
poissons dans cette ville, et je me suis dit qu’il y avait
forcément une demande. J’achète ou je me fais livrer tous les
jours, En plus, cela m’évite d’avoir trois plats de viandes à
ma carte.”
En
chiffres
Chiffre
d’affaires 2009 : 192 000 €
Ticket
moyen : 70 €
Nombre
de couverts/jours : 30
Nombre
de places assises : 20
Effectif :
1 plongeur, 3 apprentis
Fermeture
annuelle : août, vacances de Noël
Repos
hebdomadaire : dimanche et lundi
Bio
express
1984 :
CAP à l’institut des métiers
1999 :
Installation à Clermont-Ferrand
2008 :
Espoir une étoile
2010 :
1 étoile Michelin
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Fleur de Sel
8 rue Abbé Girard
63000 Clermont-Ferrand
www.restaurantfleurdesel.com
Tél. : 04 73 90 30 59
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