Michelin 2010 : Sébastien Richard va à l’essentiel

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Michelin 2010 : Sébastien Richard va à l’essentiel
jeudi 15 avril 2010 12:53

Istres (13) Depuis douze ans, l’ancien second de Thierry Marx à Nîmes (également secrétaire général de Génération C) déploie en cuisine une véritable science de l’éphémère et de l’improvisation.

“Il est exaltant, pour moi et mon équipe, de ne pas savoir à l’avance ce que l’on va cuisiner”, assène Sébastien Richard.
		Rebaptisé la Table de Sébastien en 2007, l’établissement propose une carte courte, à déguster à l’intérieur (30 places) ou en terrasse (40 places).

Né à Tours en 1971, formé chez Alain Couturier, second de cuisine chez Thierry Marx au Cheval Blanc à Nîmes, Sébastien Richard s’est installé à Istres en 1998 aux Deux Toques. Le chef et son épouse Mylène montent doucement en gamme “pour ne pas bousculer la clientèle et l’habituer à une cuisine plus gastronomique” : ils embauchent maître d’hôtel, second, chef de rang, sommelier. Huit ans après, ils rénovent l’établissement pour lui donner un style moderne qui correspond mieux à la cuisine du chef. Au passage, ils le rebaptisent La Table de Sébastien, histoire d’annoncer la rupture avec le passé et de sortir le chef de l’anonymat. Au fil du temps, la carte s’épure. Elle va “droit à l’essentiel” pour “respecter le produit”. Sébastien Richard accompagne celui-ci de jus savamment travaillés et de légumes de saison qu’il met en vedette de manière très artistique.

Menu surprise = effet bœuf

Si les techniques sont traditionnelles et les saveurs finement exprimées, comme dans son Dos de loup sur peau croustillante cuit à la salamandre, risotto de topinambours et jus de coque, Sébastien Richard, Grand de demain au GaultMillau 2008, aime avant tout surprendre en proposant des “produits éphémères”. Il explique : “Nous avons une carte courte de 5entrées, 6plats et 4desserts qui change tous les mois, mais 80% de notre chiffre d’affaires émane du menu surprise. Ici les plats sont inspirés par les produits du marché que me livrent les petits producteurs locaux des AMAP, les éleveurs et les pêcheurs.” Et d’ajouter : “il est exaltant, pour moi et mon équipe, de ne pas savoir à l’avance ce que l’on va cuisiner. Notre seule contrainte est de respecter les produits de saison. C’est à nous de nous adapter et, au final, le résultat est incomparable. Il fait retrouver le vrai goût des bons produits.” Ce défi quotidien va le conduire à participer aux épreuves du MOF en 2010.

Dominique Fonseque-Nathan

Bio express

1971 : naissance à Tours
1988 : CAP, BEP et apprentissage chez Alain Couturier (La Roche le Roy)
1992 : rencontre Mylène, son épouse
1995 à 1997 : Cheval Blanc à Nîmes avec Thierry Marx
1997 : brevet de maîtrise
1998 : achète les Deux Toques à Istres
2007 : les Deux Toques deviennent La Table de Sébastien
2008 et 2009 : Espoir Michelin
2008 : Grand de Demain au GaultMillau
2010 : 1ère étoile Michelin
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En chiffre

Chiffre d’affaires 2009 : 650 000 € HT

Ticket moyen : 75 €

Nombre de couverts par jour : 55

Nombre de places assises : 30 places à l’intérieur, 40 en terrasse, une salle de séminaire de 18 personnes

Effectif : 8 salariés dont 2 apprentis

Fermeture annuelle : dernière semaine d’août, première semaine de septembre, entre Noël et le jour de l’an.

Repos hebdomadaire : dimanche soir et lundi

La table de Sébastien
7 avenue Hélène Boucher
13800 istres
www.latabledesebastien.fr
Tél. : 04 42 55 16 11
Fax : 04 42 55 95 02
Email : contact@latabledesebastien.fr

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