Difficile d’imaginer que ce qui n’était qu’un bistrot à l’ouverture, il y a un an, vienne d’obtenir une étoile Michelin. Et pourtant, Passage 53 a bien changé. “Au début, nous ne proposions pas la cuisine du chef, nous faisions plutôt des bavettes-frites, des choses comme ça. Finalement, le midi comme le soir nous vendions des plats plus travaillés, nous avons donc carrément arrêté la carte à la rentrée pour ne faire que des menus dégustation”, explique Guillaume Guedj, gérant et maître d’hôtel de l’établissement. Ce trentenaire autodidacte a pas mal bourlingué aux États-Unis avant de rentrer en France pour ouvrir son propre établissement. “Un rêve d’enfant”, précise-t-il.

Avec Chinichi Sato en cuisine, 64 ans à eux deux, ils font la paire. Le chef japonais, passé par l’Astrance (XVIe) et le Mugaritz (à Errenteria), propose une cuisine singulière, qui évolue au gré du marché : Calamar émincé au chou-fleur, Foie gras rôti au jus de clémentine et au jasmin, Tartare de veau aux huîtres. “Visuellement, le concept est très travaillé, et, dans la bouche, il y a une recherche originale”, détaille le jeune patron qui, pour préserver la surprise, ne dévoile pas la composition des menus au moment de la commande, mais fait patienter les clients jusqu’à l’arrivée des assiettes. “Je ne dis rien”, insiste Guillaume. Ce qui ne l’empêche pas de chouchouter sa clientèle d’habitués.

Un restaurant cocon

“Je prends vraiment plaisir à recevoir les gens”, confirme ce restaurateur né. Pour cela, il a imaginé une salle ‘cocon’ où seulement vingt privilégiés sont reçus à chaque service, “avec une belle vaisselle et un service irréprochable”. L’équipe ne s’attendait pas à cette étoile, “ce qui ne veut pas dire qu’on ne la cherchait pas, nuance Guillaume Guedj, nous y pensions, on se disait peut-être… En tout cas, nous avions envie de mettre la cuisine du chef en avant, de se donner les moyens”. Pari réussi, en un an, l’équipe est brillamment passée du bistrot au ‘gastro’.