Michelin 2010 : Olivier Bellin dans son pays de l’or noir
jeudi 15 avril 2010 15:59
Plomodiern (29) En allouant une deuxième étoile à Olivier Bellin, le guide rouge récompense une cuisine technique et foncièrement bretonne, qui sublime le blé noir, la terre et la mer.
 | | Olivier Bellin, chef du pays bleu. | | | 
La grande salle de l'auberge des Glazicks |
Monsieur 100 000 volts de la cuisine bretonne. Une idée à la minute, le débit rapide, le regard toujours aux aguets… Sa cuisine dans l’Auberge des Glazicks est à l’avenant. Enlevée, bouillonnante d’idées (ce qui ne veut pas dire compliquée !), océanique, survoltée… Il faut dire que le fils de Marie-Noëlle, l’ancienne patronne qui a fait la réputation de l’Auberge des Glazicks, et de Monsieur le maire de Plomodiern, a été à bonne école. Avec un mentor, Joël Robuchon, après Jacques Thorel. “Au début quand je suis revenu à Plomodiern, il a fallu se calmer pour digérer tout l’enseignement.” Il a fallu aussi constituer une équipe performante autour de son second Christophe Le Dru, son sommelier Romuald Ravillon et de Linda Le Dirach en salle.
Et puis les idées se sont structurées, l’homme s’est posé. Avec l’idée phare, le blé noir qui devient or noir. Glace, macaron, pains, lait, far, croustillant… avec lui, le blé noir en voit de toutes les couleurs. “Je l’utilise de manière indifférente dans les desserts, les crèmes, dans les pains, en croûte sur un poisson ou une viande… Le blé noir apporte une saveur unique lorsqu'il est cuit. Il est pour moi le caviar breton !”
Ouvert sur le monde
Mais résumer la cuisine d’Olivier au blé noir serait pour le moins réducteur. Ce serait oublier ses subtils mariages terre et mer, comme ces Saint-Jacques associées au boudin noir, cette tranche de homard-quenelles de volaille, le cochon et les coquillages… “Et comme nous sommes en Bretagne, nous sommes évidemment ouverts sur le monde”, alors naturellement, le homard se déguste avec une grosse frite ketchup et du chorizo. Cette recette est désormais un classique de la cuisine bretonne. Mais attention, car la Bouillie d’avoine, huître pochée et coquillages est en passe de la détrôner ! Simple, technique, bretonne, une recette foncièrement Bellin.
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En chiffres
Ticket moyen : entre 90 et 120
Nombre de couverts/jour : 25/30 en hiver et 50/60 en été
Nombre de places assises : 35
Effectif : de 12 à 15
Fermeture annuelle : 2 semaines en septembre, 1 semaine en janvier et 2 en mars
Repos hebdomadaire : lundi et mardi
Bio express
- 1991 : Meilleur jeune cuisinier de Bretagne
- 1995-1996 : Joël Robuchon
- 2010 : 2 étoiles Michelin
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Auberge des Glazicks
7 rue de la Plage
29550 Plomodiern
www.aubergedesglazick.com
Tél. : 02 98 81 52 32
Email : aubergedesglazicks@orange.fr
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fred
