“Ça m’aurait embêté de ne pas l’avoir récupérée”, attaque Nicolas Masse à propos de l’étoile Michelin qui scintillait au-dessus du restaurant du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, où il officiait jusqu’au printemps dernier. Quand il a pris ses fonctions aux Sources de Caudalie, propriété de la famille Cathiard gérée par Alice et Jérôme Tourbier, c’était avec la ferme intention de la reconquérir rapidement. “J’ai refait plus ou moins ma carte du Grand Hôtel au début, mais depuis trois ou quatre mois je crée de nouveaux plats”, raconte le chef qui a été suivi par une partie de son équipe. Ici, il apprécie l’organisation en deux restaurants : une brasserie, la Table du Lavoir, et un gastronomique, la Grand’Vigne, avec deux équipes différentes. Ce qui lui permet de se concentrer vraiment sur une cuisine étoilée au gastronomique. “Aujourd’hui, ma cuisine est plus aboutie, plus épanouie”, estime-t-il.

Ancrer le restaurant dans le paysage gastronomique local

Étoilé entre 2001 de 2004, l’établissement était depuis quelques années en perte de vitesse. “C’est un site qui mérite une cuisine de haute tenue, nous avons une clientèle haut de gamme, on ne peut pas se permettre d’avoir une cuisine médiocre”, remarque Sébastien Renard, directeur de l’établissement. En plus de l’étoile Michelin, les Sources de Caudalie viennent d’en obtenir une cinquième sur la partie hôtelière. La reprise en main du restaurant ne pouvait plus attendre. “On perdait des clients de l’hôtel qui allaient manger ailleurs, c’était frustrant”, raconte le directeur, heureux de pouvoir mettre à nouveau en avant le restaurant de l’hôtel dans les packages. “Nous avons reçu des courriers de clients disant qu’on les avait réconciliés avec la Grand’Vigne”, ajoute le chef. Cette étoile, symbole du renouveau gastronomique de l’établissement, devrait les aider à exister dans le paysage gastronomique local et à reconquérir une clientèle du cru. “Nous voulons être le symbole de Pessac Léognan comme Thierry Marx restera le symbole de Pauillac”, conclut le directeur.