À 32 ans, Mickaël Tanguy est un chef d’une sérénité étonnante. On pense rencontrer un cuisinier impatient, exalté. Non, il est posé, pèse ses mots, maîtrise sa cuisine aussi bien dans le texte que dans les gestes. Impressionnant. Pourtant, ce n’est pas la pression qui manquait lors de son arrivée aux commandes de cette Formule 1 qu’est l’Hôtel Agapa et dont le paddock n’espérait qu’une chose : la pole position. Mickaël Tanguy arrive en mars 2009. Le Michelin vient de tomber, pas d’étoile contrairement à ce que tout le monde prédisait. Soutenu par la nouvelle équipe de direction, Valérie et Antoine Denin en tête, Mickaël Tanguy va se mettre au travail.

La pression en cuisine, il connaît pour être passé dans des maisons prestigieuses. Au sortir de l’école hôtelière de Saint-Quay-Portrieux, ce jeune costarmoricain s’en va chez David Etcheverry encore aux Agapes à La Mézière (35). Puis c’est la Pyramide de Patrick Henriroux à Vienne (86) avant d’aller se frotter, six années durant, à la cuisine créative de Thierry Marx. Il prend en charge la pâtisserie puis le poste Recherche et Développement pendant plus d’un an. “J’y ai énormément testé, au contact d’architectes, dessinateurs, chimistes… Une grande ouverture d’esprit.”

 

Cuisine technique et goûteuse

Dans son restaurant Le Bélouga, Mickaël Tanguy veut “donner de l’émotion. Elle passe par un jeu de textures et de températures dans l’assiette. J’aime les pulpes, les goûts concentrés, les choses un peu déstructurées… tout en respectant les produits et sans gâcher les bars et autres barbues que les pêcheurs du coin me ramènent ! C’est une cuisine technique, terre à terre qui respecte le goût, c’est l’essentiel.”

Il ne reste plus qu’à s’y rendre et à s’attabler devant l’immense baie vitrée, en lien direct avec la mer et les 7 îles au large.