C’était il y a deux ans. Un petit restaurant, une ancienne brûlerie de cacahuètes sobrement redécorée - une première salle avec bar et vue sur la cuisine, la deuxième illustrée de motifs vert prairie, parquet clair, tables et plafond noir - ouvrait dans un quartier central mais peu glamour. Un cadre contemporain pour un jeune chef au parcours brillant qui allait étonner Nice et faire parler de L’Aromate. Quelques clients bien informés découvraient Mickaël Gracieux, ancien de quelques écuries gagnantes - Ducasse au Louis XV et au Plaza Athénée, Robuchon (Laurent), Le Bristol, L’Oustau de Baumanières, La Pinède à Saint-Tropez... - venu à Nice tenter le pari de la gastronomie. Avec son C.V. de jeune premier aux fourneaux, il allait devoir convaincre une ville que la haute cuisine ne conquiert pas facilement.
Avec Elise, sa compagne, Mickaël Gracieux, 35 ans, a tenu un cap que beaucoup ont qualifié de suicidaire par temps de crise, avec des formules le midi entre 25 et 35 € proposant un choix limité au début - il s’en tenait presque aux risottos - et dîners gastro dont les menus à 50 et 70 € semblaient bien audacieux.
“Une gastronomie exigeante”
Aujourd’hui, toujours seul en cuisine, ce jeune chef brillant reçoit cette étoile à la fois comme un honneur et comme un ballon d’oxygène. “L’étoile me touche profondément et me réconforte. Je n’étais donc pas hors sujet ! Et si ma cuisine a séduit Michelin c’est que des clients fidèles ont trouvé du plaisir chez moi. Cela récompense mon engagement dans une gastronomie peut-être exigeante mais dont je n’entends pas dévier.”
Précision, rigueur, choix des produits, mariage des saveurs, légèreté... On vient à L’Aromate pour sa cuisine engagée, percutante, servie pour quinze à dix-huit couverts. Au-delà, ce serait trop d’attente et mission presque impossible. Mais cette intimité restauratrice fait son chemin et quelques plats sont devenus culte, de la Tarte de pommes de terre, oignons et lard fumé, au Tourteau en gelée de gingembre, crème acidulée, émulsion de fenouil. À déjeuner, Mickaël Gracieux propose formules ‘Grain de riz’ et plats à l’ardoise pour moins de 30 € et crée de nouvelles recettes le soir, jusque sur le grand menu en six plats.
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Franck
