“Je suis heureux de partager cette très belle récompense avec mon équipe et remercie bien sûr chaleureusement Yves Mattagne”, commente Pascal Nibaudeau à propos de l’étoile qui vient de lui être décernée par le guide Michelin. Cet élève du double étoilé belge, formé à ses côtés au Sea Grill à Bruxelles, a pris son envol. Pas question pour autant d’oublier le maître qui signait la carte du Pressoir d’argent jusqu’au printemps dernier. “Ma cuisine ressemble à celle d’Yves Mattagne, elle est forcément inspirée même si différente”, reconnaît-il. Le cuisinier originaire de La Rochelle a fait toute sa carrière à l’étranger avant de se voir confier les commandes du restaurant gastronomique du Regent Grand Hôtel de Bordeaux à son ouverture en juin 2008, puis de toute la restauration du palace en janvier 2009.

Au Pressoir d’argent, la mer est à l’honneur. Dans le décor, signé Jacques Garcia, comme dans les assiettes. Les plats phare du chef ? Les Langoustines et caviar d’Aquitaine servis avec crème aigrelette, croquant de concombre et gaufre de Bruxelles aux algues, les Filets de sole et huîtres de Belon, meunière de béarnaise, girolles et asperges ou encore le fameux Homard à la presse, au naturel ou béarnaise, dont le pressoir de 40 kilos nécessaire à la confection de la sauce donne son nom au restaurant. “Une cuisine de la mer aussi précise que sincère avec des produits de premier choix”, renchérit Pascal Nibaudeau en citant ce qu’a écrit le Michelin à son compte.

 

Un défi triple à relever

Malgré le luxe, la qualité des produits (tous les poissons sont frais et sauvages) et de la cuisine, le restaurant peine à se faire connaître. Trois difficultés à cela : la nature même du restaurant, axé sur les produits de la mer dans une région viticole réputée pour ses vins rouges ; le fait que le chef, formé à l’étranger, soit peu connu en France et dans la région ; la situation du restaurant, dissimulé au premier étage du palace, “une barrière dans l’esprit des gens”. “Et puis, ils disent que c’est l’endroit le plus cher de Bordeaux alors qu’on a mis en place une formule à 34 € le midi. Il y a tout un travail à faire là-dessus”, poursuit le chef âgé de 37 ans. Optimiste, il compte sur cette première étoile pour l’aider à médiatiser l’établissement qui enregistre déjà, petit à petit, depuis la sortie du Michelin, plus de réservations. “100 % des clients qui viennent reviennent”, se réjouit-il.