Depuis qu’il a quitté sa Belgique natale pour s’installer à Laroque des Albères en 2003, Bart Thoelen n’a pas perdu son accent flamand, mais il n’est plus vraiment le même cuisinier. Quelque chose a bien changé dans sa façon de travailler, et ce quelque chose se trouve dans ces paysages montagneux environnants qui se jettent sur la Méditerranée. La véritable source d’inspiration du chef, c’est ce département des Pyrénées-Orientales qu’il sillonne dès qu’il a un peu de temps libre, pour aller à la rencontre des éleveurs, des cultivateurs et des petits pêcheurs : “Certains m’appellent le matin pour me présenter leur pêche et pour que j’aille chercher le poisson s’ils ne peuvent pas me livrer”, explique Bart Thoelen. À la qualité du produit, le chef ajoute sa touche de créativité, avec une pincée de préparation moléculaire. Et surtout, il ose le mariage des saveurs locales, sans dénaturer le goût des différents ingrédients. 

Cadre intimiste et chaleureux

Ainsi est né le Loup de mer au safran de Sahorre, l’un des plats préférés du chef, qui ne cache pas son penchant pour le travail du poisson. “Il faut dire que l’on peut trouver ici des produits de la mer d’une grande qualité et de première fraîcheur, puisque j’achète les poissons en direct.” Côté viandes, le Cochon de lait de Bigorre (cuit à 58 °C pendant une quarantaine d’heures) s’est imposé sur une carte qui évolue évidemment en fonction des saisons, si ce n’est des arrivages. Et les clients adorent : on vient de plus en plus loin pour goûter la cuisine de Bart Thoelen dans le cadre intimiste et chaleureux de la salle, ou à l’ombre des palmiers de la cour du restaurant de ce petit village des Albères. Paradoxalement, ce chef de 38 ans n’avait jamais eu l’occasion d’exercer dans une table étoilée. Ce sera désormais le cas... dans son propre restaurant.