Trois ans chez Michel Bras, son voisin aveyronnais, avaient déjà renforcé l’envie d’une cuisine équilibrée à partir de produits régionaux au fil des saisons. “Ce qui me passionne le plus dans la cuisine, dit-il, c’est le rapport avec les paysans. J’aime mettre un visage sur le gars du coin qui a cultivé le produit que je travaille. Ma cuisine n’est pas technique, elle est en lien avec les éléments les plus proches.” Ses menus s’appellent ‘Pays et racines’, ‘Nature et échanges’.

Chef-propriétaire depuis 2004, à 26 ans, Guillaume Viala affirme : “On n’a jamais transigé sur la qualité des produits. On a pris des risques car ici on n’a pas un nombre fixe de clients chaque jour. Au fil des ans, on a apporté plus de travail dans l’assiette sans pour autant augmenter notre marge de rentabilité.” 

 
“Une cuisine légère, digeste”
 

L’assiette se veut linéaire : un produit, un ou deux légumes, des graines germées. “Une cuisine légère, digeste”, dit le chef. Le soir, les menus sont à 18 euros (en semaine), 30 et 40 euros. Au déjeuner, une formule à 16 euros comprend le choix entre deux plats, fromage ou dessert et un verre de vin. “Midi et soir, je travaille les mêmes produits”, souligne Guillaume Viala.

L’obtention de l’étoile a entraîné une autre perception du restaurant. “Je reçois des CV de jeunes cuisiniers. Avant, j’avais du mal à recruter du personnel motivé.” Il partage sa passion avec Christine, sa compagne. En vacances, ils vont à la découverte de bonnes tables et des vignobles. Devenu cuisinier après des études scientifiques, Guillaume Viala ne voulait pas s’installer avant 35 ans. Mais l’opportunité de reprendre Le Belvédère s’est présentée. “C’était trop tôt, mais c’était la possibilité de retourner au pays, à 2 km de chez moi. Je n’ai pas hésité.”