Michelin 2010 : L’Armen, ou l’art de l’épure
mercredi 14 avril 2010 15:29
Brest (29) Brest retrouve une maison étoilée grâce à l’Armen et son chef pétri de belles valeurs, Yvon Morvan.
Dans son Armen, Yvon Morvan confie son envie de “travailler encore plus profondément le terroir”. | | 
Toute en longueur, la salle de l'Armen offre de belles fresques. |
C’est ma dixième étoile en fait, mais ma première personnellement. Je sais ce que cela représente et ce que nous avons fait pour l’avoir, et je vais la bichonner ! On n’est pas prêt de venir me la reprendre !” En bon Breton, Yvon Morvan sait ce qu’il veut et s’en est toujours donné les moyens. Homme de valeurs, le chef brestois n’est pas né “avec une cuillère en argent dans la bouche” : “je me suis battu, j’ai été voir ce que l’on faisait à droite et à gauche”, à Paris au Pavillon Montsouris, chez Duquesnoy ou chez Joël Robuchon, deux ans au Jamin, “puis chez Paul Bocuse, deux années à Collonge” avant de monter trois années à Obernai (67) à la Cour d’Alsace. Après ce tour de France culinaire, “j’avais envie de revenir en Bretagne”, explique-t-il. Ce sera à l’Amirauté, restaurant du groupe Océania puis à l’Armen, “ma maison enfin, que j’ai ouvert en octobre 2007”. À l’écouter, la fierté est palpable.
En attendant le kig ha farz…
Ici, il cuisine simple : “ce n’est pas moi qui vais révolutionner la gastronomie, mais je ne crains la comparaison avec personne sur la cuisson des poissons.” Avec sa jeune équipe, cet amoureux des produits locaux travaille les meilleurs d’entre eux, “ceux de petits artisans : la crème vient de la ferme, le poisson des ligneurs, la viande du boucher…”. Et ce, pour une assiette copieuse mais épurée, “jamais plus de 3 ou 4garnitures”, comme ces Ormeaux posés sur un lit de poireaux, tranches d’andouille grillée, billes de pommes de terre. “Il y a du travail dans l’assiette, mais pas de fioritures” raconte cet adepte de la cuisson sur feu. Ici, pas de plancha et encore moins de thermo-plongeurs. “J’aime vivre les produits, les sentir…” Avec cette envie de “travailler encore plus profondément le terroir. Je rêve de servir un kig ha farz gastronomique.”
| En chiffres | Chiffre d’affaires 2009 : 400 000 € TTC
Ticket moyen : 65 €
Nombre de couverts/jour : 30
Nombre de places assises : 30
Effectif : 7
Fermeture annuelle : 3 semaines fin juillet, début août ; dix jours en février
Repos hebdomadaire : Dimanche et lundi
____________________________________________________________
Bio express
31 août 1968 : naissance
1991 : montée à Paris
11 octobre 2007 : ouverture de L’Armen
1er mars 2010 : étoile Michelin |
L’Armen
21, rue de Lyon
29200 Brest
http://www.armen-restaurant.fr
Tél. : 02 98 46 28 34
Email : larmen.morvan@orange.fr
A lire aussi :
Une recette de Yvon Morvan (L’Armen, à Brest dans le Finistère) : Dos de lieu jaune rôti sur la peau, cannelloni de chair d’araignée aux courgettes
|
|
|
|
 |
Partager cet article :
pujol
