Michelin 2010 : Charles Fontès ou l'amour du produit d'exception
lundi 19 avril 2010 11:35
Montpellier (34) Il a eu “le coup de foudre” pour la cuisine gastronomique en entrant à l’école hôtelière de Lyon il y a dix ans. La lune de miel se poursuit avec cette première étoile.
 | | Charles Fontès s'est fait une place au centre de Montpellier. | | |  | | La Réserve Rimbaud, la ville à la campagne. | | |
Jusqu’à 23 ans, Charles Fontès n’avait jamais mis les pieds dans une cuisine de restaurant. Mais comme il s’ennuyait dans ses études de droit, ce Montpelliérain a décidé de changer radicalement de voie, en intégrant l’école hôtelière de Lyon il y a dix ans. Un hasard? “pas vraiment”, répond le chef: “Il est vrai que je n’ai pas eu de vocation précoce pour la cuisine, mais une prédisposition familiale, car dans ma famille, nous sommes chasseurs, pêcheurs, cueilleurs de champignons... et nous avons toujours aimé cuisiner. On n’a jamais mangé un plat congelé chez moi !”
Cette culture familiale explique aujourd’hui l’amour de Charles Fontès pour les meilleurs produits : à la Réserve Rimbaud, les poissons sont sauvages, les viandes viennent de l’Aveyron, et les légumes sont cultivés par un petit producteur local : “Je ne me pose plus de questions et j’essaie d’avoir les meilleurs produits possibles. Et je pense que c’est ce respect du produit que le guide Michelin a voulu encourager.”
Un cadre enchanteur
Charles Fontès dédicace aussi sa première étoile à Pascal Kirsch : “Je l’ai rencontré en 2002, et je lai suivi pendant plusieurs années; c’est vraiment lui qui m’a donné la passion de ce métier.” Le chemin professionnel va se poursuivre à Paris, auprès d’Alain Dutournier ; en trois ans, Charles Fontès passe du statut de commis à celui de second au Carré des Feuillants. “J’ai fait là-bas l’expérience du grand restaurant étoilé, du travail de qualité et des produits d’exception.” Installé à La Réserve Rimbaud depuis février 2007, au cœur de Montpellier, le chef a rapidement trouvé sa clientèle, à la faveur notamment d’un cadre enchanteur, avec une terrasse qui surplombe le fleuve Le Lez, et qui donne l’impression d’être en pleine campagne.
En chiffres
Chiffre d’affaires 2009 : 900 000 €
Ticket moyen : 50 €
Nombre de couverts/jour : 80
Nombre de places assises : 60
Effectif : 14
Fermeture annuelle : du 3 au 13 janvier
Repos hebdomadaire : samedi midi, dimanche soir et lundi toute la journée
Bio express
2000 : entrée à l’école hôtelière de Lyon
2002 : rencontre avec Pascal Kirsch
2004 : débuts au Carré des Feuillants
Février 2007 : ouverture de la Réserve Rimbaud
Mars 2010 : 1re étoile Michelin
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La Réserve Rimbaud
820 av. Saint-Maur
34000 Montpellier
www.reserve-rimbaud.com
Tél. : 04 67 72 52 53
Fax : 04 67 02 02 77
Email : contact@reserve-rimbaud.com
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