Un temps disparu des restaurants, de plus en plus de chefs remettent au goût du jour le chariot sur lequel trônent d’alléchantes gourmandises qui, avant de contenter les papilles, régalent les yeux.
Les clients adorent apercevoir le chariot de desserts avancer dans leur direction, se demandant jusqu’au dernier moment si c’est bien pour eux qu’il roule et ce qu’ils vont choisir à la vue de toutes ces créations sucrées. Au Park Hyatt Paris Vendôme, c’est avec l’arrivée de Jean-François Foucher, en 2002, que le chariot de desserts s’est immiscé dans le quotidien du restaurant. Le chef pâtissier l’avait pratiqué chez Alain Chapel (à Mionnay, dans l’Ain) et son expérience de boutique (Antoine, à Bordeaux, Gironde) lui soufflait l’idée de gâteaux de boutique, esthétiques et gourmands, exposés à la vue des clients.
À l’époque, 20 % de la clientèle du midi prend un dessert en fin de repas. Une fois le chariot mis en place, 80 % des clients optent pour celui-ci ! L’emplacement est ingénieux, le chariot se trouve sur le passage des clients qui entrent aux Orchidées (le restaurant du déjeuner). Côté praticité, le chariot représente un gain de temps considérable (aussitôt commandé, aussitôt servi), beaucoup de clients préférant ainsi se réserver pour le dessert et ne prendre qu’un plat. Le chariot a été conçu spécialement dans l’esprit du décor de l’hôtel, avec des plaques réfrigérées placées sous le plateau permettant de maintenir la fraîcheur. Quant au contenu, Jean-François Foucher propose un nombre réduit de pâtisseries, “pour ne pas compliquer le choix, avec toujours des saveurs très distinctes, très identifiées”, comme l’Éclair au café et crème de Baileys, l’Opéra revisité, le Macaron fraise des bois et le Non-coupable (ananas et papaye verte étuvés, panna cotta framboise au yaourt allégé et gelée de yacon), dessert light créé en collaboration avec une nutritionniste, l’une des meilleures ventes. Le chariot est réassorti tout au long du déjeuner ou au goûter, autre moment fort du chariot de gourmandises. Le soir, au restaurant le Pur’, Jean-François Foucher ne propose que des desserts à l’assiette, retrouvant la fragilité et le montage à la minute qu’il apprécie aussi.
"Un regard émerveillé d'enfant"
Dans son bistrot marin Le Coquillage (établissement fraîchement étoilé à Cancale, en Ille-et-Vilaine), Olivier Roellinger conçoit le chariot de desserts différemment. À travers la création de sa ‘roulante de desserts simples, mais parfaits’ au Coquillage en 1992, Olivier Roellinger a souhaité que les desserts soient tous accessibles au client. “La générosité et la liberté peuvent prendre le dessus dans l’univers du sucré au restaurant. Le client a tous les droits, il peut décider de prendre un petit morceau de millefeuille et une énorme part de paris-cancale (un paris-brest à la crème de pistache) s’il le veut. J’aime qu’il mange avec les yeux pour commencer et retrouve un regard émerveillé d’enfant.”
Depuis la fermeture du restaurant Olivier Roellinger, certains desserts du triple étoilé sont venus enrichir la roulante du Coquillage, mais de façon réinterprétée. La roulante se trouve maintenant garnie des classiques et de saveurs inattendues en lien avec l’univers des épices. Selon Olivier Roellinger, sa roulante de desserts peut être mise en place à condition que le pâtissier l’accompagne en salle. Une présence qui permet de créer une magie entre la roulante et celui qui confectionne les pâtisseries, Mathieu Jourdain ou Olivier Morel, d’instaurer le dialogue et la complicité avec les clients et de créer une dynamique au sein de l’équipe en salle. Seules difficultés, le restaurant doit bénéficier d’un très bon roulement, pour pouvoir renouveler régulièrement le chariot et éviter le gaspillage… Nul doute que le succès du Coquillage le permet aisément.
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Sebou
