Fidèles au Maroc, où ils conseillent déjà deux adresses (Le Crystal et Insensé, à Marrakech), les frères Pourcel ont naturellement choisi cette destination pour développer leur marque Maison Blanche. Pour les épauler, une équipe de trentenaires motivées : “Ça manquait d’endroits pour sortir et manger correctement à Fès, nous avons voulu ouvrir quelque chose qui nous plairait, de beau, de sympa, et comme on connaissait la Maison Blanche à Paris, nous avons voulu en ouvrir une ici”, explique Mehdi Ghorfi, l’un des trois associés. “C’est une marque haut de gamme connue par la clientèle marocaine, une marque qui représente la gastronomie à travers les frères Pourcel”, ajoute Anis Sefrioui, un autre des associés, diplômé de l’École hôtelière de Lausanne.

L’établissement, sur deux niveaux, est installé dans la ville nouvelle, au pied d’un immeuble contemporain aux lignes pures. Avec 300 m² de surface en bas, 160 m² en haut et une terrasse, le restaurant dispose de 85 places assises, d’une quarantaine au bar-lounge en mezzanine et de 30 en terrasse. Pour le design, les propriétaires ont fait appel à Christophe Pillet, ami du troisième associé, qui a déjà signé plusieurs villas à Fès. Couleurs foncées, lignes épurées, plafonds de miroir fumé, pans de murs en pierres de Kenifra... L’établissement, fidèle à l’esprit Maison Blanche, est tout en élégance. À l’étage, le bar-lounge s’ouvre sur une cave à vins dont 30 % sont locaux (bouteilles de 220 dirhams  - soit 20 € - à 10 000 dirhams - environ 900 € - pour un Mouton Rothschild 2001) et propose également une belle cave à cigares.

La cuisine des sens

La cuisine est “française avec des touches méditerranéennes”, commente Mehdi Ghorfi. Sur la carte, on retrouve quelques plats de la Maison Blanche Paris même si, pour la plupart, ce sont des créations du chef Julien Louis, élaborées avec des produits locaux (même le foie gras est marocain). Recruté par les frères Pourcel, qui supervisent la carte, il est passé par La Tour d’Argent, le Bristol avec Eric Fréchon et le Plaza Athénée, avant de venir prendre les commandes de La Maison Blanche ici, à Fès. Gambas snackée, légumes grillés et vinaigrette citronnée, Foie gras poêlé servi chaud, figues rôties et vinaigre balsamique, Saint-pierre à la plancha, risotto vénéré, vinaigrette au citron confit et Carré d’agneau rôti, purée de petits pois et jus au sésame noir comptent parmi les spécialités, avec quelques plats de salades et pasta. Le midi, le menu est à 200 dirhams (environ 18 €). Le soir, les clients ont le choix entre la carte et le menu dégustation à 400 dirhams (36 €). Au final, le ticket moyen avoisine les 350 dirhams hors boissons (environ 30 €).

Des projets d’ouverture à Casablanca et Marrakech

L’établissement, ouvert sept jours sur sept, midi et soir, attire une clientèle jeune et branchée, “internationale la semaine et plutôt marocaine le week-end”, commentent les jeunes associés qui ont investi 1,3 M€ dans l’affaire. Pour l’heure, ils se disent “très contents et persuadés que la marque Maison Blanche aide au bon développement de l’établissement”. Ils ont déjà repéré trois endroits à Casablanca pour y ouvrir un autre établissement de la marque Maison Blanche et commencent à prospecter à Marrakech. “La clientèle réclame des Maisons Blanches !”, se défendent-t-ils tout simplement.