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Après avoir ouvert huit restaurants en 2009, Jean-Georges Vongerichten s'apprête à en ouvrir huit autres en 2010, notamment au sein des établissements St. Regis de Puerto Rico et de Mexico (Starwood Hotels & Resorts). “ Nous avons eu de la chance car tous les projets étaient en place avant la crise”, explique-t-il à L'Hôtellerie Restauration. En 2009, son groupe a réalisé un chiffre d'affaires total de 220 millions de dollars, en baisse de seulement 0,5 % par rapport à 2008 dans un marché pourtant en berne. Pour 2010, son plan de développement inclut l'Europe. “Nous sommes en négociations pour ouvrir un Spice Market dans l'hôtel W à Paris. Il se trouvera dans le quartier de l’Opéra. La moitié de l’immeuble sera occupée par un magasin Apple, l'autre par un hôtel.” L'empire n'a pas fini de s’étendre. Jean-Georges Vongerichten se tourne notamment vers l'Asie : “Nous regardons du côté de Tokyo, Singapour, Hong-Kong.”

Dès qu’il est question d'ouvrir des restaurants, le groupe de Jean-Georges est rôdé : une équipe arrive en ‘éclaireurs’ pour préparer le terrain, suivie par une autre chargé de la formation. Un classeur sert de référence à tous les employés du groupe. “C'est une bible. Avec ça, vous faites tourner n'importe quel restaurant", confie un employé du groupe.

“Un patrimoine qui reste”

L'empire Jean-Georges comprend 3 400 employés dans le monde, 32 restaurants et deux entreprises : Jean Georges Management (16 restaurants) et Culinary Concepts, une joint-venture avec le groupe hôtelier Starwood Hotels & Resorts Worldwide et le fonds d'investissements Catterton Partners (16 restaurants). “Deux équipes, deux présidents, un même esprit”, résume Jean-Georges.

L'histoire de Jean-George Vongerichten à New York commence en 1986 quand il arrive pour devenir chef au restaurant Lafayette du Drake Swissotel. “J'ai tout de suite été séduit par la ville.” En 1991, il ouvre le bistrot Jo Jo puis Vong (qui a fermé en 2009) et le gastronomique Jean Georges en 1997. En 2004, c’est au tour du Spice Market, le méga-restaurant à thématique asiatique situé dans le Meatpacking District de New York. Depuis, le quartier s’est beaucoup développé. “Nous avons réalisé un joli coup. C'est à la suite de cette ouverture que Catterton Partners nous a approchés pour créer Culinary Concepts”, raconte-t-il. Les prochaines ouvertures de restaurants se feront essentiellement via Culinary Concepts. “Culinary Concepts sera racheté par Starwood dans deux ans” à la fin du contrat avec Catterton Partners, explique le chef. De quoi impliquer qu’à terme, Culinary Concepts absorbe Jean-Georges Management ? “Non, j’ai un patrimoine qui reste.” Dans celui-ci figure notamment le fleuron de l'empire : le restaurant gastronomique Jean Georges à Columbus Circle près de Central Park, trois étoiles Michelin.

Ne pas se disperser

Culinary Concepts by Jean-Georges ouvre d’ailleurs ce mois-ci un restaurant dans le Mark Hotel racheté par Simon Elias et Izak Senbahar (Alexico Group) et refait à neuf (voire encadré). Le Mark à peine ouvert, Jean-Georges Vongeritchen s’apprête déjà à inaugurer un autre restaurant : ABC Kitchen dans un magasin de décoration situé près d’Union Square à Manhattan. Une première pour lui : des ingrédients biologiques locaux, des vins biodynamiques, des couverts achetés sur eBay. “Nous devions faire un restaurant dont tous les produits venaient d’un rayon inférieur à 100 miles [environ 160 km, NDLR] autour de New York mais je n’ai pas encore trouvé d’huile d’olives dans le coin.”

Le secret de sa réussite ? Cibler la clientèle locale. “Las Vegas souffre du fait de la crise. Nous avons fait les mêmes chiffres cette année que l'an dernier parce que nous nous sommes toujours occupés des clients locaux. Ce sont eux qui font tourner les restaurants.” Il applique la même approche à New York ou à Paris "À Market Paris, 90 % de la clientèle pour le déjeuner travaille à proximité.” Un autre secret est de ne pas se disperser malgré le nombre vertigineux d'ouvertures: “Je me fais plaisir. Je ne suis pas devenu cuisinier pour être comptable. C’est un métier dans lequel si l'on n’est pas entouré, on ne fait rien.”

Huit ouvertures en 2009:

• Market by Jean-Georges, Vancouver, Canada
• Spice Market, Doha, Qatar
• Market by Jean-Georges, Doha, Qatar
• J & G Steakhouse, Washington (États-Unis)
• Market W Hotel, Boston (États-Unis)
• Kauai Grill St. Regis, Kauai, Hawaï (États-Unis)
• J&G Grill, St. Regis Deer Crest, Park City, dans l’Utah (États-Unis)
• The Mark restaurant by Jean-Georges, New York (États-Unis)