Jean-Marc Pourcher a vendu son affaire, l’Auberge du Pont à Pont-du-Château (63). Mais, il ne peut pas encore prétendre à la retraite et ne souhaite pas se remettre aux fourneaux comme avant, “quand [il avait] huit salariés”. Alors il a cherché un lieu coup de cœur, et a trouvé domaine de la Siarre, dans les monts du Livradois près de Thiers (63). Une ancienne ferme vigneronne avec ses murs en pisé. Il a créé une cuisine-salle à manger, en une seule pièce. Il y travaille seul, ou avec un stagiaire. “Je peux monter jusqu’à 16 couverts si c’est un groupe” annonce-t-il. Sinon, il se limite à une douzaine. “Comme nous sommes un peu excentré, tout se fait sur réservation. Cela facilite l’organisation.”

Le chef a aussi lancé des cours de cuisine “pour un maximum de quatre élèves”. “Il y a une autre ambiance. Ils deviennent des clients différents.” Ainsi, tout le monde concocte le menu du jour, écoute les conseils, prend des notes. Et si d’autres clients arrivent, il n’est pas rare que les élèves donnent un coup de main pour le service.

Jean-Marc Pourcher vise maintenant l’écolabel. Car ici, l’écologie se vit au quotidien.