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Exclusivité Etude Gira Conseil : les chiffres de la restauration en 2009
lundi 29 mars 2010 10:54

Selon l’étude annuelle de Gira Conseil, le chiffre d’affaires de la C.A.H.D (Consommation Alimentaire Hors Domicile) en 2009 s’établit à un peu plus de 79 milliards d’euros en décroissance de 2,58% mais avec un nombre de repas/prestations en forte croissance de 4,49% pour s’établir à 10,56 milliards. Quand à la dépense moyenne consacrée par les Français à leur consommation alimentaire hors domicile elle se contracte pour le 2eme année consécutive de 2%.

Le nombre d’endroits où l’on peut se nourrir hors du domicile connaît une très belle croissance en 2009 ( +8,02%). A noter que la malgré la perte de près de 1.600 cafés bars brasseries ( -4%), c’est la restauration commerciale et principalement les segments économiques et intermédiaires qui s’envolent avec un solde positif de 23.000 établissements supplémentaires (+ 21,34%). Il est important de rappeler que la création d’entreprise dans le secteur CHR a bondi de 29% en 2009 (Insee) et que, dans le même temps, les défaillances ont sérieusement ralenti ( + 1,35% contre + 4,85% tous secteurs confondus).
En regardant ces grandes données macro économiques du secteur de plus près, on peut relever de fortes disparités selon les acteurs et les segments de marché. Dans le segment de la restauration commerciale, les indépendants et les cafés bars brasseries qui pèsent un peu plus de 75% du chiffre d’affaires du segment, reculent de 3,20% quand les chaînes et les groupes progressent de 11,72%. La restauration collective et la restauration automatique tirent bien leur épingle du jeu avec des croissances en volumes de 5% et 4%, profitant de leurs offres très économiques en période de crise et de la contraction des dépenses des ménages. En revanche, la restauration hôtelière accuse une chute de couverts de près de 3%. On notera enfin que les C.A.A (Circuits Alimentaires Alternatifs) ne profitent pas pleinement de leurs bons emplacement et de leurs offres économiques en ne progressant que de 1,46% en valeur en 2009. Si les métiers de bouche se maintiennent et poursuivent leur croissance, les pétroliers et les sites liés aux centres commerciaux semblent souffrir.

Gira Conseil publiera son étude annuelle à la fin du mois d’avril, mais s’avance d’ores et déjà sur 3 grands axes d’analyses et prospectives :
- La restauration est rentrée dans l’équation impossible du « + rapide – cher + qualitatif – structuré », qu’il va falloir résoudre si l’on souhaite profiter des fortes perspectives de croissance à venir.
- La demande s’est orientée et positionnée sur une restauration à 2 vitesses qui aura des conséquences opérationnelles dans le quotidien des restaurants qu’ils soient à distribution rapide ou avec service à table, du sandwich à la haute gastronomie.
- Le mélange des genres est désormais omniprésent : le fast-food monte en gamme quand la gastronomie descend vers la masse. La fusion ou la juxtaposition de commerces alimentaires dans un même lieu, des commerçants dont le métier de base est totalement différent de la restauration, se mettent à proposer à leurs clients de les nourrir pendant qu’ils sont présents, la grande distribution qui se rapproche du cœur des villes avec comme clé d’entrée la restauration, McDonald’s qui propose du service à table quand la très haute gastronomie se met a distribuer rapidement des produits de très haute qualité, etc.
Comment agir, comment réagir ? Etre le moins cher ou être le meilleur semblent être les 2 voies possibles, acceptables et compréhensibles par les consommateurs demain. En revanche, le client ne pourra comprendre qu’un restaurateur joue sur les 2 tableaux. Ce sera une question d’image et de crédibilité, donc des soucis de trafic et de fidélisation. La restauration poursuit sa mutation en profondeur sur ses fondamentaux et s’apprête à reprendre le chemin de la croissance…à 2 chiffres ! Mais attention de nouveaux acteurs s’invitent autour de la table voulant leur part de ce marché promis à de belles perspectives. La partie ne fait que commencer et elle sera rude.