Alain Ducasse at The Dorchester, un nouveau 3 étoiles à Londres
lundi 8 mars 2010 15:21
Londres (GRANDE-BRETAGNE) Ouvert en novembre 2007, classé deux étoiles en 2009, le restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, vient d’obtenir la très convoitée 3ème étoile. Une distinction qui fait de lui, le deuxième restaurant 3 étoiles de la capitale britannique, et porte à quatre le nombre d’établissements de cette catégorie au Royaume-Uni. Une belle récompense pour son chef exécutif, Jocelyn Herland, et toute sa brigade.
Jocelyn Herland, chef executif du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, 3 étoiles en 2010 à Londres | | 
© Christian Trampenau
La salle de restaurant avec la Table Lumière entourée d'un voile de lumière en fibres optiques | 
The Dorchester longe Park Lane en face de Hyde Park |
«Les 3 étoiles, ce n’était pas un but, mais ce fut un moment extraordinaire » confie Jocelyn Herland, 38 ans, le chef d’Alain Ducasse at The Dorchester. Ouvert en novembre 2007 à Londres, le restaurant qui avait déjà obtenu 2 étoiles en 2009, vient d’être auréolé des très convoités 3 macarons dans l’édition 2010 du Guide Michelin Great-Britain & Ireland. «Heureux hasard, lorsque Derek Bulmer, directeur UK du guide Michelin, m’a appelé pour m’en informer, nous étions tous réunis. C’était beau de pouvoir faire partager ce moment unique avec toute l’équipe. Car c’est véritablement la récompense d’un travail d’équipe» insiste-t-il. Nul doute que pour cet auvergnat d’origine, ajouter un nouveau restaurant 3 étoiles au portfolio déjà bien garni du groupe Alain Ducasse Entreprise*, est une profonde et réelle satisfaction, un moment unique d’une vie professionnelle vécue avec passion depuis ses 18 ans. Et pourtant, «je me destinais à la cuisine, pas spécialement à la haute gastronomie» se souvient le chef, diplômé d’abord de l’enseignement général, puis titulaire de 3 CAP (pâtisserie, cuisine, salle) et d’un Bac Pro restauration. Mais, issu d’une famille d’artistes, ayant baigné dans l’univers de la musique depuis sa plus tendre enfance, Jocelyn Herland, reconnaît que son bagage culturel et éducationnel, l’a naturellement guidé vers la gastronomie de haut vol. C’est en 1997 qu’il rejoint pour la première fois le groupe d’Alain Ducasse, comme chef de partie, et d’emblée dans l’un de ses joyaux au 59 Avenue Poincaré (à l’époque 3* Michelin). Après une échappée au Restaurant Opéra (1* Michelin ) de l’hôtel InterContinental Paris, puis au Royal Monceau, il revient à Alain Ducasse en décembre 2003, aux côtés de Christophe Moret au Plaza Athénée. Puis, à 36 ans, quelques mois après l’ouverture de l’établissement au Dorchester, Jocelyn Herland, prend la barre du navire.
De l’espoir à la reconnaissance
A Paris, il laisse femme et enfant (son fils à 7 ans aujourd’hui), et il s’embarque dans l’aventure, en prenant soin de revenir chaque week-end à Paris. «Mon équilibre professionnel dépend de mon équilibre personnel et inversement » admet-il. Chef de famille, donc, mais aussi capitaine de brigade talentueux, puisqu’en quelques mois, il obtient « l’espoir pour une 3ème étoile » (édition 2009 du guide rouge). En 2010, l’espoir s’est mué en talent confirmé et reconnu comme tel. Ainsi, depuis janvier, Londres ne compte plus un, mais deux restaurants triplement étoilés. Gordon Ramsay à Chelsea et Alain Ducasse at The Dorchester à Mayfair**. La distinction est aussi la récompense d’un défi relévé. Celui de s’imposer rapidement parmi les meilleurs restaurants de la capitale britannique, place ultra-compétitive en matière de gastronomie, où les critiques les plus acerbes apprécient de délayer l’encre d’une plume cinglante et fourchue dans une presse quotidienne aussi bien populaire qu’élitiste.
Il faut dire que l’endroit est idéal pour abriter le raffinement d’une cuisine 3 étoiles Michelin. Au cœur d’un des quartiers les plus chics de Londres, longeant Park Lane en face de Hyde Park, le Dorchester, est à Londres, une institution incontournable. Tel le Ritz à Paris, ce luxueux palace construit en 1931, peut se targuer d’être l’un des plus beaux hôtels du monde. Rénové en 2002, l’établissement, compte aujourd’hui 250 chambres et suites, et un spa (réouvert en 2009 après des travaux dépassant les 3 millions de livre sterling), des salles de réceptions et de banquets, deux bars, et 3 restaurants. Aux côtés de China Tang qui offre une cuisine gastronomique cantonaise, et de The Grill axé sur les spécialités britanniques, Alain Ducasse at The Dorchester propose une cuisine française contemporaine, inventive, élégante et goûteuse. «Depuis l’ouverture nous avons beaucoup évolué, notamment pour nous adapter à la clientèle qui à Londres, n’a pas les mêmes attentes qu’à Paris. Cependant, notre exigence entre terme de qualité des matières premières, notre constant soucis du détail, notre rigueur permanente, est toujours présente » développe Jocelyn Herland. Cela implique des provenances variées : les poissons, crustacés et gibiers, sont pour l’essentiel made in UK et les œufs souvent importés d’Italie. Pour les fruits et légumes, la volaille, et quelques autres produits nobles, le chef reste fidèle à la France, et choisit les meilleurs fournisseurs locaux. L’excellence visée par le restaurant, rime aussi avec produits de saisons. «Et pas systématiquement en début de saison car le produit a besoin de temps ; Nous préférons attendre le meilleur moment de la saison, plutôt que d’être les premiers à l’afficher au menu» explique-t-il. Ainsi, si quelques plats ‘signature’, ne quittent pas la carte, le menu est rafraîchi toutes les 3 semaines en moyenne. «La carte inclut des plats aux saveurs plus internationales, tendance très spécifique à Londres, où la mixité des nationalités et des influences est très présente partout, donc aussi en cuisine » souligne Jocelyn. Ainsi, si la cuisine est assurément française, et inspirée des rives méditerranéennes, certains classiques peuvent laisser quelques influences asiatiques caresser délicatement le palais pour relever les saveurs traditionnelles.
L’un des plus beaux hôtels du monde
En coulisse, les cuisines, se répartissent sur 2 étages. Au sous-sol, la boulangerie, et l’espace nécessaire à la réception des produits, à leur stockage, et à leur première préparation, dans un espace modernisé qui dénote avec l’usure des autres pièces adjacentes qui, elles, trahissent l’âge de l’hôtel. Pour maintenir la cohésion d’équipe et un travail organisé, des caméras et vidéos font le lien avec la cuisine de préparation et d’envoi située au rez-de-chaussée. C’est là que Jocelyn Herland, passe la majorité de son temps pendant les services. «La cuisine a été conçue de telle manière que le chef peut balayer d’un seul regard, l’ensemble des postes clés, au contact de son équipe, et être prêt à intervenir rapidement en cas de besoin » explique-t-il avec entrain. Au menu,
A l’image du sous-sol, l’esthétique moderne, épurée, fraîche et lumineuse de la salle, tranche avec le style chargé des dorures, ornements et mobiliers de la Promenade, le hall de l’hôtel, où l’on sert petits-déjeuners, rafraîchissements et afternoon-tea tout au long de la journée. On pénètre dans la salle, comme on franchit une frontière entre deux mondes : l’un inspiré du passé, l’autre assurément contemporain.
Parmi, les 40 tables soigneusement espacées et positionnées pour allier exposition et intimité, trône la ‘Table Lumière’, un audacieux espace VIP. Cette table unique, peut accueillir jusqu’à 6 convives qui auront le privilège de déguster les mets dans un service en porcelaine de chez Hermès, un service à choisir parmi quatre ensembles réservé à cette table lumière. Création inédite, encerclée d’un rideau de lumière scintillante en fibre optique, cette table exclusive rappelle que le luxe passe aussi par l’originalité.
*Le groupe Alain Ducasse Entreprise compte au total 19 étoiles au guide Michelin, dont trois 3* à Paris (The Plaza Athénée,) Monte-Carlo (Louis XV), Londres (The Dorchester)
**C’est la première fois depuis 2004, que le guide Michelin décerne une nouvelle troisième étoile à un restaurant britannique. Cela porte à quatre le nombre de restaurants triplement étoilés en 2010 dont deux autres situés à Bray dans le Buckinghamshire : The Fat Duck d’Heston Blumenthal et The Waterside Inn de Michel et Alain Roux, ce dernier célébrant cette année les 25 ans de cette distinction
| En chiffres | Capacité : 80 couverts
Effectif : 22 en salle, 18 en cuisine (dont 3 pâtissiers et 1 boulanger)
Horaires d’ouverture : du mardi au vendredi midi et soir + samedi soir
Menus : 45£ (au déjeuner avec entrée/plat/dessert, 2 verres de vin, eau et café), £55 (entrée-plat), £75 (entrée-plat-dessert), £95 (entrée-1 poisson – 1 viande- dessert, £115 (menu dégustation).
Extrait de la carte de Alain Ducasse at The Dorchester
Entrées :
Œufs Bio mollet, écrevisse et champignons des bois, sauce Nantua
Grosses langoustines d’Ecosse, bouillon d’un parmentier truffé
Fin velouté de cèpes et escargots petits gris, lard paysan en beaux morceaux.
Plats :
Filet d’halibut aux agrumes vert et blancs de blettes, condiment à l’aubergine
Quasi de veau fermier de Limousin rôti, légumes d’une blanquette
Desserts
Carré crousti-fondant pamplemousse, chocolat et thé Earl Grey
Soufflé aux noisettes, poires pochées au jus d’orange. |
Alain Ducasse at The Dorchester
Parl Lane
W1K 1QA
www.alainducasse-dorchester.com
Tél. : +44 02076298866
Email : alainducasse@thedorchester.com
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